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蜂蜜有时结晶有时不结晶,这是为什么?

2017年04月08日 22时49分58秒 来源: 互联网
导读:如何正确看待蜂蜜结晶?         蜂蜜放置一段时间后,会因为温度,湿度的改变而在容器底部或整个容器内形成白色或者浅琥珀色固体,这种现象称为蜂蜜结晶。特别是

如何正确看待蜂蜜结晶?
        蜂蜜放置一段时间后,会因为温度,湿度的改变而在容器底部或整个容器内形成白色或者浅琥珀色固体,这种现象称为蜂蜜结晶。特别是到了冬天,家里的蜂蜜就陆续的开始结晶。
        蜂蜜结晶是正常的物理现象,真正的蜂蜜都会结晶。蜂蜜是葡萄糖和果糖的饱和溶液,在适宜的温度和水分条件下,小的葡萄糖结晶核不断增加长大,便形成结晶状。在温度13-14℃,能够加速结晶过程,水份低的蜂蜜容易整瓶结晶,水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底,形成“半结晶”,大部分纯蜂蜜都易结晶,只有少部分不易结晶。
蜂蜜结晶现象
        蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶快慢的原因
首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多种营养成分,糖份约占总物质80%,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。
        一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等 1:1 结晶缓慢;当比例为 1:2 时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现。如槐花蜜葡萄糖与果糖的比例约为 2:3 就不容易结晶;油菜蜜约为18:17 结晶的速度则很快。
蜂蜜有时结晶有时不结晶,这是为什么?
影响蜂蜜结晶的因素
1、气温,湿度:蜂蜜在气温降低,存放温度在14-15℃,湿度改变时最容易结晶;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢。
2、蜜种,浓度:蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬。
3、容器:当容器内有前次蜂蜜残留时(术语叫晶种),蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象。
4、浓缩温度与时间:真空脱水时间过长会明显增加蜂蜜中葡萄糖的过饱和度,使蜂蜜更容易结晶。脱水温度过低会造成蜂蜜中原有的葡萄糖结晶核去除不完全,加速储存期蜂蜜的结晶。
5、灌装程序:当蜂蜜经低温加工后,直接灌装,由于开始时温度高,蜂蜜略显稀薄,内部没有气泡,而不易结晶(真空包装的蜂蜜不易结晶);反之,温度低时灌装蜂蜜内部存有大量气泡,葡萄糖围绕气泡形成结晶。
 综上所述,结晶蜂蜜储存时间更长,花香味更浓。不影响服用而且营养价值同等。 
蜂蜜有时结晶有时不结晶,这是为什么?
 蜂蜜结晶形态           蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分。若结晶核的数量多且密集,在形成结晶的过程中很快地全面展开,就形成了油脂状;若结晶核稍少,结晶又快,就形成细粒状;若结晶核的数量少,结晶又慢时,每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来,这样就能形成粗粒状或块状结晶。不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态,但都不会影响其内在质量,只是物理性状不同而已。
结晶蜂蜜鉴别           纯的蜂蜜含有大量果糖,而果糖的分子量较小,结晶是淡黄色的,洋槐花蜂蜜结晶后为纯白色,质地柔软有黏性。白糖(蔗糖,甜菜糖)的分子量较大,所以添加白糖的蜂蜜结晶是透明且质地坚硬。另外观察颜色也能看出一二,添加白糖的蜂蜜颜色较浅,透明度很高。
结晶蜂蜜好不好          结晶的蜂蜜,只是蜂蜜的一种表现形式,如水和冰的概念一样,可以把结晶的蜂蜜放在温水的锅中慢慢化开。友情提示,结晶蜂蜜在温度不超过40度的情况下不易溶化,不像冰的融点低。经过处理后的蜂蜜成液体而少了蜂蜜原有的味道,同时高温会破坏一些蜂蜜的营养成分。        蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜、百花蜜等就很容易结晶。
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