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蜂蜜奶酪的研制秘方

2016年10月07日 21时39分12秒 来源: 互联网
导读: 一、配方 晶种10~15%,蜂蜜90~85%。 二、操作步骤与方法 灭菌和融化结晶核用带有搅拌器的夹层锅水浴加热蜂蜜,

一、配方
晶种10~15%,蜂蜜90~85%。
二、操作步骤与方法
灭菌和融化结晶核用带有搅拌器的夹层锅水浴加热蜂蜜,不断搅拌,使蜜温保持在65℃左右,直至结晶完全融化为止,这时将蜂蜜通过冷却系统冷却到24℃,待接种。
蜂蜜奶酪的研制秘方
    2.晶种选择选择具有细腻结晶特性的蜂蜜品种作为晶种,如油菜蜜、桂花蜜、橘子蜜、向日葵蜜等,也可以用预先引入葡萄糖诱导结晶的蜂蜜作为晶种。
    3.晶种的制备用胶体磨将作为晶种的结晶蜜研磨成细腻状。
    4.接种按10%~15%比例的晶种加入到经过处理并冷却到24℃的蜂蜜中,充分搅拌,搅拌器应缓缓转动,并在表面下进行,尽量减少混入空气,然后放置1~2小时,让绝大多数的气泡上升到蜂蜜表面,并加以清除。
    5.诱导结晶接种完毕,分装(瓶装)后放在13℃~14℃的控温室中,直到完全结晶为止(大约7天)。
蜂蜜奶酪的研制秘方
三、注意事项
为了获得完全均匀的结晶蜂蜜和稳定的晶体网络,应该选择那些葡萄糖含量不超过35%,同时葡萄糖和水的含量比不高于2的蜂蜜,所以,蜂蜜原料的含量尽可能低,必要时将蜂蜜进行脱水。把多余的水分除去。实验证明,含水量超过18%的蜂蜜,其奶油状晶体结构的相对稳定性不易保证。在平均贮存温度20℃~22℃下,蜂蜜含水量低于17%时,它的奶油状晶体结构可保持一年甚至更长时间;而含水量在17%~17.5%,可保持6个月到一年;含水量在17.5%~18%时,它的结构只能保持3~6个月的稳定期。如果有可能,贮存温度最好在4~5℃(即在冰箱中贮存)。此外,含水量的高低与蜂蜜结晶的软硬度关系很大,水分含量在17%左右,其结晶蜜的软硬度正合适,如果水分低于16%时,其结晶蜜硬。如果含水量高于18%时,结晶蜜太软,甚至会流动。所以,用于制作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控制是十分重要的。
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