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蜂蜜为什么会结晶?讲的最全、最明白的一篇文章!

2017年09月04日 20时30分17秒 来源: 互联网
导读:众所周知:蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,它们占蜂蜜的65%~80%。新鲜成熟的蜂蜜是黏稠透明或半透明的胶状液体,是果糖和葡萄糖的过饱和溶液,一般在较低温下放置一段时间

众所周知:蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,它们占蜂蜜的65%~80%。新鲜成熟的蜂蜜是黏稠透明或半透明的胶状液体,是果糖和葡萄糖的过饱和溶液,一般在较低温下放置一段时间后凝结成固体,这就是蜂蜜的自然结晶。这种蜂蜜溶液是不稳定的,在一定条件下,它总是要把多余的葡萄糖从溶液中排出来,回到稳定的饱和状态。所以,蜂蜜结晶的实质是葡萄糖结晶,是蜂蜜的重要物理现象。蜂蜜结晶以后,从液态变成固态,颜色变浅,但其含水量、成分均未改变。同样结晶的蜂蜜在较高温度下,通常在40℃左右也会融化成液态的蜂蜜,这是一个简单的物理过程,把蜂蜜结晶看成是蜂蜜质量变坏的化学变化是错误的。
蜂蜜结晶与结晶快慢、状态与蜜源花种、结晶核(葡萄糖微结晶核、花粉粒等)含量、含水量、贮藏条件及贮藏时间有关。蜂蜜中结晶核多、含水量低,则蜂蜜结晶速度快。贮藏温度在13~14℃时,蜂蜜结晶速度最快;超过40℃时,结晶的蜂蜜将完全融化成液态。
刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜,看起来是澄清的,但在显微镜下观察,可以发现有许多葡萄糖的结晶核存在,在温度较低的情况下,葡萄糖结晶核数量不断增加,体积不断增大,这样人们就发现自己买的蜂蜜结晶了。蜂蜜中的葡萄糖含量高,结晶速度快,结晶呈油脂状如苜蓿蜜、油菜蜜;结晶速度较慢,则形成细粒结晶,如荆条蜜;结晶速度慢,形成粗粒或块状结晶,如芝麻蜜为粗粒结晶,野坝子蜜是硬块状结晶。
绝大多数蜂蜜都会结晶,只有纯度高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜不易结晶,但在一定条件下也会结晶。结晶可从蜂蜜底部开始,也可从顶部开始扩散,以均匀的方式展开。一般情况下,成熟度高的蜂蜜,若结晶速度快或较快,则形成整体结晶;而含水量高的蜂蜜或结晶速度较慢的蜂蜜,则易形成分层结晶。无论是何种方式开始的结晶,或结晶发展到何种阶段,蜂蜜结晶与蜂蜜质量关系不大,也不能以此判断蜂蜜是否掺糖。
值得一提的是,很多西方国家还采用诱导蜂蜜结晶的方法,在蜂蜜中加入蜂蜜晶种制作成结晶细腻、油脂状的纯天然结晶蜂蜜,像奶酪一样,故称“奶酪型蜂蜜”,或“蜂蜜奶酪”。“奶酪型蜂蜜”可以涂在面包上,不像液态蜂蜜那样食用时会流下来,甚至沾到衣服上。由于结晶蜂蜜流动性小,不会从容器中溢出,便于携带,深受消费者的欢迎。来源:中国养蜂,版权属于原作者蜂产品推广
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