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别总质疑蜂蜜颜色怎么这样?教你认识各种蜂蜜

2018年08月09日 09时41分26秒 来源:中华蜂蜜网
导读:这是一篇非常有实用价值的文章虽然有点长,但如果花十分钟仔细阅读和理解的话,就不会再问这瓶蜂蜜怎么这样? 很甜的蜂蜜 经常看到有买家说“你这蜂蜜太

这是一篇非常有实用价值的文章虽然有点长,但如果花十分钟仔细阅读和理解的话,就不会再问这瓶蜂蜜怎么这样?
很甜的蜂蜜
经常看到有买家说“你这蜂蜜太甜了”卖家回答:“蜂蜜肯定是甜的啊,难道蜂蜜不应该甜吗?”天然蜂蜜的甜很难表达,更多是一种舒服。为什么?天然蜂蜜中含有机酸,所以吃起来甜当中会有淡淡的酸味,吃过糖浆蜜或者浓缩蜜的是体验不到的。浓缩之后蜂蜜中的酸性物质会减少很多,所以口感上会更甜,更腻,没什么花香,也没有酸味和辣喉感,这种蜜就最差了。当然,这里要撇去个人口感的误差,还要懂得仔细的品尝。
品蜜方法
少许蜂蜜放在舌头上,用个舌头抵触上颚,闭上嘴,让蜂蜜在嘴里面慢慢融化,仔细体会其味道和口感;然后咽下,体会喉感;最后又喉部向鼻腔缓缓送气,体会蜂蜜的余味。纯蜂蜜味甜而微酸,口感绵软细腻,喉感略带麻辣,余味轻悠绵长,且不同的品种体现不同的花香风格。
掺假蜜上述特点会减弱甚至消失,掺蔗糖的蜂蜜有蔗糖味,掺糖浆的蜂蜜回味淡,且有熟玉米或者化学味道,......不同的假蜜回味都会体现出不同的不愉快的味道,要细细品尝。
很酸的蜂蜜
前面说了天然蜂蜜的酸味是淡淡的,而且很适口,吃起来让那个人感觉很清爽,但是有一种假蜜,由于是用糖浆调的,为了达到蜂蜜的酸度要求(天然蜂蜜是酸性的,PH值一般在4以下)会人工的加入柠檬酸或者乳酸等酸味剂,这些人工添加的酸口感就很不柔和,很呛喉咙,还带有化学产品的味道。
很苦的蜂蜜
一些品种的蜂蜜苦味比较明显,带苦味的可能性:
a:一些带有中药特色的如黄连蜜、五倍子蜂蜜等。蜜会带有比较明显的苦味,这种天然的苦味也是淡淡的,不会很浓,吃完还有一点甘甜的感觉。
b:长年放置的老蜜或者变质的蜂蜜。老蜜颜色比原来的会深很多,吃起来没有香味,辣喉感很差。中医说“十年老蜜乃是一味良药。”
起泡的蜂蜜
蜜表面起气泡一般有三个原因。
a:活性酶分解产物中的气体,如淀粉酶分解蜂蜜中的多糖物质生成单糖,水和二氧化碳,天然蜂蜜中有多种的活性酶,其作用的结果会使得蜂蜜的表面有一层细腻的泡沫;特别是经过运输震荡,有时候几乎整瓶都是,还有可能照成涨瓶。
b:微生物代谢产物,如耐糖酵母利用蜂蜜中的糖类为食物,代谢产物就是酒精(缺氧条件下就是乙酸),水和二氧化碳,如果蜂蜜的浓度底,这些酵母菌就会快速繁殖,使得蜂蜜中产生大量很大的气泡,并带有酒味,酸臭味,是蜂蜜变质的重要原因;
别总质疑蜂蜜颜色怎么这样?教你认识各种蜂蜜
c:震荡过程,天然蜂蜜中存在大量的花粉,蜂胶,王浆,矿物质,蛋白质等的细小颗粒,这些颗粒在结晶时候会成为很好的结晶核,加速蜂蜜结晶的生成(这也是为什么天然蜂蜜容易结晶的原因),而在蜂蜜的运输过程中,由于激荡,在这些细小颗粒的作用下,天然蜂蜜就很容易起泡,这些泡沫会在静置后逐渐消失。
图片实例:标准原蜜起泡图
刚灌好的蜂蜜,沫比较细腻,开始几乎整瓶全是沫。
很稀的蜂蜜
浓度的问题一直是让消费者感到疑惑的,卖家有的说浓的好,有的说稀的真,买家很难判断到底听谁的好,要判断这个问题先要知道两个概念:
a、蜂蜜是怎么产生的?
蜜蜂采蜜的过程一般是这样的:蜜蜂飞出去采集花蜜和花粉,然后飞回蜂巢。进入蜂巢后,蜜蜂吐出蜂蜜,存储到六方形的巢格中。这样采回来的蜜叫花蜜而还不能叫蜂蜜,一般含水量大,浓度大概在35—38度左右,花蜜采集回来后蜜蜂还要进行酿造:蜜蜂不断的用口器吸入,吐出花蜜,期间混入体内的微量元素,多种酶类等营养物质;
同时,蜜蜂并且不断的煽动翅膀,目的是蒸发掉过多的水分,这样大概经过7—15天(看蜜源,天气情况,蜂群强弱而定)的酿造过程直到蜜蜂觉得不能再把水分蒸发了,这时候蜜蜂就会吐出蜂蜡把蜂巢盖上;取蜜的时候把封盖的蜂蜜拿出来,割掉封盖的蜂蜡,用特制的摇蜜机就可以把蜂蜜从蜂巢中分离出来,就是我们说的“天然封盖成熟蜂蜜”。
b:波美度是什么意思?
蜂蜜浓度的确切含义则是指蜂蜜中可溶性固形物的百分含量。由于蜂蜜浓度越高,比重就越大,浓度与波美度两者成正比,故在实际工作中就把蜂蜜的波美度称为蜂蜜的浓度,成为了一种习惯性的叫法。实质上两者是有区别的,不是一个概念。蜂蜜的波美度受温度影响最大,当温度升高时,波美度变小;而当温度下降时,波美度变大。为了统一比较标准,国际上规定了以20℃作为标准温度。
因此,蜂蜜产品标签上的波美度,都是在20℃时所测得的。在标准温度下,蜂蜜的波美度/含水量之间的关系如下:40/23.1,41/21.2,41.5/20.2,42/19.2,43/17。有的蜂蜜产品标签直接标注了波美度值,大部分产品标签则只标注了蜂蜜的质量等级(一级品或二级品)。
根据蜂蜜新国标,一级品的含水量一般不超过20%,二级品的含水量一般不超过24%。根据上面的对应关系,我们可知一级蜂蜜的波美度应该在41.6度以上。
拉丝的蜂蜜
现在蜂蜜厂商为了迎合顾客喜欢浓稠蜂蜜的心理,会在蜂蜜中添加增稠剂,或者高温蒸发走水份以达到一定的浓稠度,这种掺假蜜加工蜜拉的丝绝对比真蜜还要漂亮。真正纯天然的蜂蜜,刚摇出来时,是不太浓的,所以拉丝不能判断真假,只能看出浓度。
别总质疑蜂蜜颜色怎么这样?教你认识各种蜂蜜
由以上几点我们可以得出的结论是:
a:天然蜂蜜的浓度一般在39.5—42度之间,太高浓度和太低浓度的都需要仔细辨别。
b:蜂蜜随着温度变化而结晶,表观上会觉得夏天的蜂蜜稀,冬天的蜂蜜稠,实际上是一样的蜂蜜,波美度没有改变。我们衡量和考究时要根据正确办法测量出来的波美度来判断优劣而不是表观的浓稠程度。
c:天然的浓度才有比较的意义,人工浓缩的产品即使再浓,价值也大打折扣。
结晶的蜂蜜
a: 如果不想要结晶蜜的请去超市买高温浓缩的,因为蜂蜜基本都有结晶,结晶就像水与冰,掌柜还没蠢到撒几个白糖到蜂蜜里面让你看到。之所以不去掉结晶,就是为了大家买到原汁原味的蜂蜜,其实要去掉结晶很简单,把蜂蜜加热超过60度打破蜂蜜结晶核就OK了,超市的基本就是,所以超市的基本不结晶,但是那样做了后,对人体最有益处的营养就升天了。
b: 不要说买的时候是液体,怎么过一段时间出来沉淀,天冷了自然就结晶了。你也可以反过来想想,见过化开了几个月的白糖又结成白糖的吗?
c: “我怎么放冰箱1个月还没结晶”---原因如下:蜂蜜在13~14℃时,最容易结晶,若低于此温度时,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高,从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用,结晶反而迟缓。 
d:  你的蜂蜜结晶怎么像白糖,这和人一样,高矮胖瘦,每个品种都不一样。天然蜂蜜容易结晶,这个很多人现在都知道了,结晶状态有的像油脂,有的颗粒状,像白糖,实际上结晶的粗细和蜂蜜的品种,结晶时候的条件有关。
结晶跟四个方面有关:合适的低温,低温持续时间,结晶核以及蜂蜜品种。不同品种的蜂蜜结晶粗细可能不同,13度左右的温度有利于结晶的形成,过高或者过低不利于蜂蜜结晶的形成。蜂蜜中含有的结晶核(花粉微粒或者其他细小的已结晶蜂蜜)
滴到纸上散开的蜂蜜
这个办法用来检测蜂蜜是否掺水,说是掺水蜂蜜会浸开,不掺水蜂蜜不会。实际上并不完全是这样,这个办法可以检测蜂蜜的含水量,含水量大的容易浸开,含水量少的不容易浸开。但是容易浸开的不一定是掺水,可能是不成熟蜂蜜或者是某种天生含水量就比较高的蜂蜜(国标中规定荔枝蜜,龙眼蜜和乌桕蜜的含水量比一般的蜂蜜要高,品种问题)。
而且天然未加工的蜂蜜含水量肯定会比人工浓缩的蜂蜜要低,毛边纸浸开的程度也会比浓缩蜂蜜要大。所以这个办法也需要根据实际选用,如果都是天然蜂蜜,当然是含水量少的好(特别品种除外);如果是浓缩蜜,即使不会浸开,含水量再少,也不会比天然蜂蜜要好。这个办法只能检测含水量,对真假没办法检测。
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