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蜂蜜结晶的6个知识点 蜂蜜结晶的知识普及

2018年07月18日 16时30分55秒 来源: 互联网
导读:蜂蜜结晶是很自然事情,但是有一些蜂蜜是很容易结晶的,有一些蜂蜜是不容易结晶的,还有蜂蜜的结晶和温度有很大的关系,有些人也会问,蜂蜜结晶了是否会影响品质,本文

蜂蜜结晶是很自然事情,但是有一些蜂蜜是很容易结晶的,有一些蜂蜜是不容易结晶的,还有蜂蜜的结晶和温度有很大的关系,有些人也会问,蜂蜜结晶了是否会影响品质,本文就蜂蜜的结晶问题,做一下科学的解释。  1、结晶的条件  蜂蜜是否结晶受到外界环境的影响,主要是以下几个方面:  温度,研究表明,蜂蜜的最佳结晶温度是在13~14℃时。低于此温度,蜂蜜黏度提高,导致结晶迟缓,高于此温度蜂蜜中糖溶解,是葡萄糖结晶变慢。  水分,蜂蜜的结晶与含水量有密切关系,蜂蜜中含水量多,蜂蜜溶液中过饱和程度下降,蜂蜜结晶就会缓慢、不完全。含水量较高的蜂蜜,由于结晶不充分就容易变质。  其他成分,蜂蜜的结晶与其他化学组成成分有关,不同的蜂蜜含有的成分是不同,结晶程度也不尽相同。一般含有葡糖糖、蔗糖、松三糖较多的蜂蜜就比较容易结晶,比如:荆条蜜、菜花蜜、向日葵蜜等,而紫云英蜜、枣花蜜、洋槐蜜则不容易结晶。  2、结晶是否影响品质  蜂蜜结晶是它天然的属性,只要达到了结晶的条件,蜂蜜就会结晶,可以说没有蜂蜜是不结晶的。  蜂蜜结晶不是因为蜂蜜的品质不好,反而加入糖的不纯的蜂蜜不容易结晶,结晶的蜂蜜品质要好于不容易结晶的。所以,结晶的蜂蜜不影响蜂蜜品质,反而是品质好的象征。  3、结晶是否可恢复  蜂蜜结晶属于正常现象,结晶的蜂蜜在一定的条件下也是可以自行溶解的,或者想要蜂蜜结晶容易也可以采用人为干预的方法让其溶解。  最常见的办法就是改变温度,让结晶溶解。可以将蜂蜜罐子浸泡在50度的温水中让其缓慢地溶解结晶,结晶溶解与否不影响蜂蜜的营养成分及风味,完全看个人的食用偏好决定。  但是,由于结晶是蜂蜜的属性,人为干预的效果也不会长久,所以没有特殊要求,不建议大家恢复结晶。  4、全面性  即所有的蜂蜜都会结晶。中华人民共和国国家标准《蜂蜜》(GB18796-2005)规范性附录(附录A)把蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种,比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度,并非“不结晶”。这也是笔者在长期养蜂生产实践中观察的结果。到目前为止,尚未发现完全不结晶的蜂蜜。  蜂蜜结晶的全面性还表现在,不管是哪种蜂蜜,其结晶都是全面的,相对均匀。那种“最后沉淀到容器底部”的结晶是不正常的,蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。  5、温限性  蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低,所有的蜂蜜都比较容易结晶;夏季气温高,新生产的蜂蜜一般都不容易结晶,或结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃,一般认为13-14℃是最适温度,但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。枣花、洋槐等不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶,而油菜、野坝子等极易结晶的蜂蜜则总是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。在蜂蜜的结晶温度范围内,蜜温大于或小于最适温度,结晶速度都将相应放慢,超出范围则不能结晶。  但蜂蜜一旦结晶,其自然融化过程就会更加的漫长,一般不能完全融化;特别是油菜等极易结晶的蜜种,会常年保持结晶状态,仅在夏季变得稀软一些,表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化,只有在持续40℃以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分,一般不会再度结晶,这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散,而是因结晶核外围糖分子和水分子的游离,没有了结晶必须的结晶核。  6、多样性  蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样,有粒粗如沙,有细腻似脂。而同样的粒粗,乌桕、枇杷的紧密,荞麦、地椒的松散;同样的细腻,洋槐、野桂花的薄软,油菜、苕子的黏腻。  蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻,有的细软无渣易化,有的粗硬有沙感难化。若用口尝,有绵密细糯,有粗硬糙口。但总的来说,蜂蜜的结晶粒绵软的较多,沙大粗硬的仅是个别现象。  必须一提的是,当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时,以蜂蜜拉不拉丝,渗不渗纸来分辨真假;常授以手捻法,说是用手捻结晶蜜,若是有难化的颗粒即是搀(白糖)蜜,这完全是一种想象不科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果,但这可能吗?真正的掺假蜜或假蜜,其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。  结晶是蜂蜜的特性,不要以为蜂蜜结晶了就不能吃了,蜂蜜结晶和蜂蜜的品种有很大的关系,与蜂蜜的真假和蜂蜜能不能吃是没有关系的,所以如果你家里也有结晶的蜂蜜,只要蜂蜜不变质,即使结晶了也是可以食用的。
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