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不要再“冤枉”结晶蜂蜜了,它真不是白糖

2017年05月15日 20时47分28秒 来源:中华蜂蜜网
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导读:做蜂蜜百科以来和许多蜂农交流过,他们大多都会说,不愿意将蜂蜜只接卖给消费者,而是卖给蜂蜜企业,因为好多不了解蜂蜜的,买的蜂蜜结晶了,说是加糖的,蜂农也很无奈

做蜂蜜百科以来和许多蜂农交流过,他们大多都会说,不愿意将蜂蜜只接卖给消费者,而是卖给蜂蜜企业,因为好多不了解蜂蜜的,买的蜂蜜结晶了,说是加糖的,蜂农也很无奈,对于懂的人还好,不懂的人就会说蜂农卖的是假货,他们也担心自己的声誉给搞坏了,实际上蜂农们卖的是真蜂蜜,而是被大多数人误解了。
今天小编就来告诉大家关于蜂蜜结晶的事。
流言生活中,喜欢食用蜂蜜者不难发现,放置在家中的蜂蜜有时会出现结晶的现象。莫非这是掺假、劣质蜂蜜?如果不是,那么这又该如何解释呢?
真相蜂蜜结晶只是一个物理过程,结晶的蜂蜜并不一定变质,也不能简单认为大量结晶的蜂蜜就掺了白糖。
结晶原因
首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜是一种高糖溶液,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量80%,蔗糖占5%左右。蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。
蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖 、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶。因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。
结晶影响因素
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,还有存在于蜂蜜中过的花粉粒,在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。此外,全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如槐花蜜、枣花蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、土蜂蜜等就很容易结晶。
假蜜是不结晶的。蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破结晶核工艺),使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!
不要再“冤枉”结晶蜂蜜了,它真不是白糖
(小编超市所拍,洋槐蜜咋和枣花蜜颜色是一样一样滴)
另外我国蜂蜜企业在收购蜂蜜的价格上给的很低,无论是成熟蜜还是未成熟蜜,给蜂农的价格是一样的,蜂农也没办法,他们要生活,要养家糊口,所以迫不得已生产未成熟蜜,未成熟蜜(属称低度蜜,含水份在23%以上即40度以下的蜜)的价段,这种低度不成熟蜜产量高,厂家也乐于收购这种,但这种蜜很快会发酵,必须要通过经加工高温浓缩水份,去除使之不易结晶,这种蜜形态一样,稠度很高,没有香气,色泽几乎一样,且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的,风味独特不会雷同,而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶,其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的,这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
蜂蜜都是要结晶的,结晶是蜂蜜的固有属性。而不是加了白糖,这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前,但在市场上,却完全是另外一种情景:蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态),而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用,以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣,让人深感困惑。
蜂蜜是很难标准化的食品,同样的花蜜,产地不同,浓度、结晶速度都会有所差异的,对于百花蜜来说,不同产地,花的各种不同,口感区别就太大了,结晶也一样。
最后还要再说一遍:蜂蜜结晶只是一个物理过程,不是变质了,也不能简单认为大量结晶的蜂蜜就掺了白糖。
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