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蜂产品深加工技术

蜂蜜结晶

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2016年07月05日 23时11分11秒 来源: 互联网
导读:结晶是溶质作为晶体从溶液中析出的现象,结晶既不同于沉淀,也不同于凝固。如果把饱和溶液蒸发掉溶剂生成过饱和溶液,或者降低其温度,就会出现结晶现象。

结晶是溶质作为晶体从溶液中析出的现象,结晶既不同于沉淀,也不同于凝固。如果把饱和溶液蒸发掉溶剂生成过饱和溶液,或者降低其温度,就会出现结晶现象。从葡萄糖含量这一角度来看,许多蜜糖是葡萄糖的过饱和溶液,这种葡萄糖是不稳定的,在一定的条件下,它总要把多余的葡萄糖从溶液中排出来,回到稳定的饱和状态。所以,结晶是蜂蜜的又一重要的物理现象。刚分离出来的蜂蜜,看起来是澄清透明的,但即使是最清澈的分离蜜,如果在显微镜下观察,也可以发现蜂蜜中有许多葡萄糖的小晶核存在。在适宜条件下,小的葡萄糖结晶核不断增加、长大,便形成结晶粒,这时蜂蜜就会由朦胧进而混浊,不像刚从蜂巢中分离出来的那样呈透明或半透明状态。随着结晶核的长大,结晶慢慢变重,缓缓下沉。在温度为13~14℃时,结晶过程会加速。由于蜂蜜中含有几乎与葡萄糖等量的果糖以及糊精等胶状物,这些物质十分黏稠,能延缓结晶过程,使蜂蜜较其他饱和溶液稳定。在水分含量较低的蜂蜜里,大多数的结晶粒留在蜂蜜中,果糖及胶状物掺杂在中间成为一体;在含水量高的蜂蜜里,结晶的葡萄糖粒很快就沉底,形成明显的固态、液态两层,称之为“半结晶”;有时也发现葡萄糖结晶粒在上层,而底层为液体;还有中间夹带气体的,这是因为结晶蜂蜜发酵时产生的二氧化碳把固态的结晶顶到上层,附着于容器壁上,连成一片;有时发现上层和底层是结晶体,中间为液体,液体上层夹带有气体,也是因结晶蜜发酵所致。
蜂蜜 结晶 含水量 葡萄糖
天然结晶蜂蜜在形态上有细腻、细粒和粗粒之分。直径大于0.5μm的为小结晶蜜,其结晶颗粒很小,肉眼看为同质的细腻状结晶,称之为细腻结晶蜜或油脂状结晶蜜。由于天然结晶蜜其结晶体大小不一,商品属性较差,国外采用诱导结晶法制造成均质细腻奶油状的结晶蜜,通常称之为“奶酪型蜂蜜”或“蜂蜜奶酪”。天然结晶蜂蜜除了形态上有大小之分外,还有软硬之分,软如猪油,硬如砂糖,这是由多种因素影响所决定的,如果蜂蜜中的含水量稍高,含果糖多,葡萄糖晶体小,结晶就较软,否则结晶就硬。
影响蜂蜜结晶的因素很多,首先取决于蜂蜜中含结晶核的数量,结晶核越多,结晶速度越快,否则,结晶速度就越慢。蜂蜜中的结晶核显然是指蜂蜜本身所含的葡萄糖结晶核,此外,还有花粉粒和灰尘颗粒。有人把蜂蜜中的这些结晶核除掉,并在避免有利于结晶的温度(13~14℃)下贮存,蜂蜜可在多个月内保持液体状态。其次,蜂蜜结晶速度还与蜂蜜中的水分含量有很大关系,水分含量高的蜂蜜,其葡萄糖的过饱和程度就低,结晶过程缓慢。不成熟的蜂蜜,水分含量过高,蜂蜜往往不能全部结晶,由于溶液的黏滞度小,葡萄糖结晶沉到底部,结晶的葡萄糖只含9.1%的结晶水,上层液体部分含水量增髙,在适宜条件下,这种稀蜜极易发酵变质。在蜂蜜中,有些蜂蜜容易结晶,大多数蜂蜜在较低温度下结晶,少数蜂蜜长时间不结晶。一般不结晶的蜂蜜中葡萄糖与水分的比值为1.70或更低,易结晶的蜂蜜其比值为2.10或更高。美国White等(1962)把蜂蜜经热处理融化后贮存在23~28℃下6个月,其结果见下表。影响蜂蜜结晶的第三个内在因素是不同品种的蜂蜜其化学组分不同,结晶的速度和结晶颗粒大小也不一样。一般说来,含葡萄糖、松三糖、蔗糖较多的蜂蜜容易结晶,含果糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶。甘露蜜多数含有较多的糊精(果糖、麦芽糖型),所以不结晶;但有些甘露蜜由于含有较多的松三糖,又很容易结晶,蜜蜂把这种甘露蜜采进巢内,在酿造过程中就在巢脾上结晶。除了蜂蜜的成分外,贮存条件也是重要因素之一,而其中最重要的是温度。一般的过饱和溶液,随着温度下降,其溶质的溶解度降低,温度越低就越容易结晶。蜂蜜则不然,它结晶的最适宜温度是13~14℃,当温度较低时,虽然葡萄糖的过饱和程度加大,但蜂蜜的黏滞度也大大提高,从而减低了加大晶粒所需要的扩散作用,反而延缓结晶。把蜂蜜贮存在很低的温度(低于-18℃)下,能大幅度推迟结晶,但不能完全消除结晶。当蜜温较髙时,虽然蜂蜜的黏滞度下降了,但葡萄糖的溶解度却大幅度提高,减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。当蜜温高于27℃时,蜂蜜就不容易结晶了,蜜温超过40℃时,结晶的蜂蜜又融化成液体。
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