蜂产品深加工技术
蜂蜜的营养价值及成分
[ 4/5 ]导读:蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液,糖类约占3 4,水分约占1 4。此外,蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的髙级醇、胶质物、醇类、花粉、激素等。
6.矿物质
不同品种或来自不同地区的同一品种蜂蜜中的矿物质含量在0.02%〜1.0%,平均为0.17%,主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、钼、镍等。这些矿物质主要来自于花蜜,与蜜源植物生长的土壤和周围的大气有很大的关系,如土壤中缺耗,则蜂蜜中含钙量也低。有些矿物质会影响花蜜的生化过程,例如给土壤增施硼,不但会增加蜂蜜中蔗糖和葡萄糖的含量,而且还会增加花蜜的流蜜量。
矿物质是在人体新陈代谢的生命活动中不可缺少的物质,但其含量太多会引起中毒,太少则因人体缺乏这些微量元素会引起各种各样的疾病。值得注意的是,蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的种类及含量十分相近,这是蔗糖不能相比的,因此用蜂蜜代替蔗糖可使人体摄取更多的矿物质,从这一角度而言,蜂蜜具有很高的营养价值。美国的《蜜蜂与蜂箱》一书中介绍了Schuette及其同事的工作结果:深色蜂蜜矿物质含量比浅色蜂蜜高,见下表。
元素 |
浅色蜜 |
深色蜜 |
||||
平均 |
最低 |
最高 |
平均 |
最低 |
最高 |
|
钾 |
205 |
100 |
588 |
1150 |
639 |
1982 |
氯 |
52 |
23 |
75 |
113 |
48 |
201 |
硫 |
58 |
36 |
108 |
100 |
56 |
126 |
钙 |
49 |
23 |
68 |
51 |
5 |
266 |
钠 |
18 |
6 |
35 |
76 |
9 |
400 |
磷 |
35 |
23 |
50 |
47 |
27 |
58 |
镁 |
19 |
11 |
56 |
35 |
7 |
126 |
二氧化硅 |
22 |
14 |
36 |
36 |
13 |
72 |
硅 |
8.9 |
7.2 |
11.7 |
14 |
5.4 |
28.3 |
铁 |
2.4 |
1.2 |
4.8 |
9.4 |
0.7 |
33.5 |
锰 |
0.30 |
0.17 |
0.44 |
4.09 |
0. 52 |
9.53 |
铜 |
0.29 |
0.14 |
0.70 |
0.56 |
0.35 |
0.14 |
7.蛋白质
蜂蜜中的蛋白质有4~7种,含量少,其中有3种来自于花蜜,另外4种来自于蜜蜂。蜂蜜中的蛋白质通常以胶体物质的形式存在,它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成,被称为胶体蛋白,是分散在蜂蜜中的介于分子和悬浮物质颗粒(如花粉粒)之间不能用过滤方法除去的质粒。这种胶体物质在浅色蜂蜜中含量约为0.2%,在深色蜂蜜中含量约为1%,它对蜂蜜的色泽和混浊度有一定的影响,并能促使蜂蜜起泡沫,影响蜂蜜的商品性。
8.芳香类化合物
蜂蜜中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化合物。这些芳香物质大部分来自于花蜜,少部分是在酿造蜂蜜的过程中产生的,它赋予蜂蜜独特的香气。例如:椴树蜜和椴树花一样含有挥发油,挥发性成分中有倍半萜脂族醇,也就是使蜂蜜具有特珠芳香的麝子油醇。薄荷蜜和薄荷花都含有同样的挥发油,其成分有薄荷醇、薄荷呋喃、γ-派烯、水芹烯、梓檬烯、乙醛、桉脑油、香荆芥酚和麝香草酚等,这些挥发油使薄荷蜜具有特殊的风味。
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