导读：蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然物质。蜂蜜由于具有多种医疗保健功能，深受消费者青睐，近年来蜂蜜市场需求量也不

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然物质。蜂蜜由于具有多种医疗保健功能，深受消费者青睐，近年来蜂蜜市场需求量也不断增加。

由于蜂蜜的挥发性物质主要来自蜜源植物，因此不同蜜源蜂蜜的香气成分的特殊性主要取决于蜜源植物。因此可以通过研究蜂蜜的香气成分来鉴别蜂蜜的植物来源性以及掺假。国外对单花蜂蜜香气成分研究较早，但主要研究集中于不同蜜源蜂蜜特征香气成分的确定，以其作为蜜源的特征标记。

目前国内外对蜂蜜香气成分的研究主要集中于其特征成分的确定，但通过确定一种或几种挥发性组分作为单花蜜的特征性组分来区别不同蜜源的蜂蜜在具体实施过程中存在一些困难和问题，不具有实用性。这主要是由于：第一，我国蜜源植物种类多，要确定每种蜜源蜂蜜的特征性组分需对每一种蜜源的蜂蜜进行研究，而且，同一种蜜源的蜂蜜由于产地不同其香气组分也会有差异；其次，同一蜜源的蜂蜜由于采集年份不同以及在加工、运输、储藏过程中其香气组分也会发生变化，很难保证样品的一致性；第三，蜜蜂往往不仅仅采集一种植物的花蜜，或多或少会带入另一蜜源植物的花蜜。以上原因会使蜂蜜特有的香气成分发生变化，给检测带来很大的困难。

上海大学生命学院与中国标准化研究院食品与农业标准化等科研单位选取了产量大的油菜蜜，市场份额占有量大、出口量多的洋槐蜜和营养价值较高的椴树蜜3种单花蜂蜜，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析了其香气成分，通过蜂蜜香气种类数量、种类含量、特有成分3方面揭示了不同蜜源蜂蜜香气之间的差异，以蜂蜜香气整体信息作为其“特征标记”，为蜂蜜蜜源、掺假鉴别提供理论依据和技术参考。

3种蜜源蜂蜜的共有香气成分

通过谱库检索并结合相对保留指数3种蜜源的蜂蜜共检测出123种挥发性物质，其中油菜蜜中共鉴定出59种，洋槐蜜中共鉴定出47种，椴树蜜中共鉴定出74种，3种蜜源蜂蜜中的挥发性物质主要包括醇类、酮类、醛类、酸类、烷烃类、酚类、烯类、呋喃和苯及其衍生物类等。乙醇、乙酸、己酸、苯甲醛、苯甲醇、苯乙醛、反式芳樟醇氧化物、苯乙醇、壬酸、2，6-二叔丁基苯醌、二丁基羟基甲苯、月桂酸甲酯、十六烷、雪松醇、邻苯二甲酸二异丁酯、邻苯二甲酸二丁酯、2，6-二甲基，3，7-辛二烯-2，6-二醇、乙酸苯乙酯、茶香酮此19种香气成分在这3种蜜源蜂蜜中均被检测出，但在不同蜜源蜂蜜中此19种香气成分含量却相差较大。

3种不同蜜源蜂蜜香气成分差异化分析

3种不同蜜源蜂蜜香气成分种类构成比较分析

将在蜂蜜样品中被检测到的次数大于等于4次的物质纳入统计结果，其中油菜蜜、洋槐蜜、椴树蜜中分别统计出45种、37种、53种香气成分。油菜蜜种类构成可以看出，油菜蜜香气成分主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、烷烃类以及呋喃和苯及其衍生物组成，其中酯类物质数量最多，占油菜蜜香气成分的28.89%。洋槐蜜香气成分同样主要有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、烷烃类以及呋喃和苯及其衍生物组成，其中最多的是酯类物质，占洋槐蜜香气成分的32.43%。椴树蜜香气成分除含有酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、烷烃类、呋喃和苯及其衍生物类外，还有一些酚类和烯类物质，其中醇类物质数量最多，占椴树蜜香气成分的33.96%。

油菜蜜主要的香气成分是酯类、烷烃类、醛类、酸类和醇类物质，这5类香气成分的数量占油菜蜜香气成分的84.45%，其中酯类物质数量最多，烷烃类次之，醇类最少。而洋槐蜜主要的香气成分是酯类、醇类、烷烃类、酸类和醛类，这5类香气成分的数量占洋槐蜜香气成分的89.19%，其中酯类物质数量最多，醇类次之，醛类最少。

椴树蜜主要的香气成分是醇类、酯类、呋喃和苯及其衍生物类、酸类、醛类和萜烯类物质，这6类香气成分的数量占椴树蜜香气成分的77.33%，其中醇类物质数量最多，酯类次之，醛类、酸类以及酚类最少。从蜂蜜香气种类构成数量这个角度来分析洋槐蜜、油菜蜜、椴树蜜之间的香气成分差异可以发现，洋槐蜜和油菜蜜主要香气种类构成具有相似性，均是主要由酯类、酸类、醛类、烷烃类和醇类物质组成，但其中醇类物质数量在油菜蜜中最少，而在洋槐蜜中醇类物质数量较多仅次于酯类物质；椴树蜜与油菜蜜、洋槐蜜香气成分种类构成具有较大差异，椴树蜜香气成分中醇类物质数量最多，同时椴树蜜香气成分中还含有一定的酚类和烯类物质。

3种不同蜜源蜂蜜香气成分种类含量构成比较分析

对从蜂蜜样品中统计出的被检测到次数大于等于4次的物质利用内标法计算其含量，并统计分析每类物质的总含量，由于蜂蜜易发酵产生乙醇，为了使统计结果更加准确，因此在统计分析过程中将乙醇剔除。油菜蜜中香气成分种类含量最多的是醇类物质为11.81ng/mL，其次是醛类物质为9.96ng/mL，再次是酯类物质为9.26ng/mL、酸类物质为5.93ng/mL、呋喃和苯及其衍生物类物质为3.59ng/mL、烷烃类物质为3.38ng/mL，最少的为酮类物质为1.02ng/mL。油菜蜜香气成分中含量较多的几种物质为：苯甲醇6.26ng/mL，苯甲醛4.30ng/mL，苯乙醇3.39ng/mL，3-甲基戊酸2.66ng/mL，苯甲酸乙酯2.38ng/mL，糠醛2.00ng/mL，十一烷2.18ng/mL。从这几种含量较多的物质可以看出，苯甲醇和苯乙醇含量较高两者的总含量高达9.65ng/mL，几乎与全部酯类物质的总含量相当，因此使得醇类物质虽然数量较少但含量却是最多的。

洋槐蜜香气成分中醇类物质含量最多为14.41ng/mL，烷烃类物质为4.34ng/mL，酯类物质为3.31ng/mL，酸类物质为3.06ng/mL，醛类物质为2.45ng/mL，呋喃和苯及其衍生物类物质为0.93ng/mL，酮类物质最少为0.70ng/mL。洋槐蜜香气成分中含量较多的几种物质为：苯乙醇4.39ng/mL，十一烷3.54ng/mL，3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇3.05ng/mL，反式芳樟醇氧化物2.53ng/mL，2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇2.06ng/mL，苯乙醛1.96ng/mL。由于苯乙醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、反式芳樟醇氧化物、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇这4种醇类物质含量较高达到12.03ng/mL，使得洋槐蜜香气成分中醇类物质含量最高。

椴树蜜香气成分中含量最高的为醇类高达1632.55ng/mL，酸类物质为168.16ng/mL，呋喃和苯及其衍生物类物质为166.44ng/mL，其他物质为107.54ng/mL，酯类物质为88.04ng/mL，酚类物质为87.87ng/mL，醛类物质为79.47ng/mL，酮类物质为78.72ng/mL，萜烯类物质为58.88ng/mL，烷烃类物质为22.53ng/mL。椴树蜜香气成分中含量较多的几种物质为：苯乙醇441.86ng/mL，2，5-二甲基-1，5-己二烯-3，4-二醇387.37ng/mL，2，6-二甲基，3，7-辛二烯-2，6-二醇131.96ng/mL，α，α-4-三甲基苯甲醇120.43ng/mL，4，5，6，7-四氢-3，6-二甲基苯并呋喃103.84ng/mL，3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇97.95ng/mL。椴树蜜香气成分中的其他物质含量也都远高于油菜蜜和洋槐蜜中的含量。

由以上3种不同蜜源蜂蜜香气成分种类含量构成分析可以看出，油菜蜜、洋槐蜜、椴树蜜3种蜜源蜂蜜香气成分种类含量构成差异较大。3种蜜源蜂蜜香气成分中含量最高的都是醇类物质，表明醇类物质在蜂蜜香气中具有重要的贡献作用，但醇类中各物质含量差异较大，例如在油菜蜜醇类物质中含量较高的是苯甲醇，而在洋槐蜜中苯甲醇含量却较低，仅为0.75ng/mL，近似于油菜蜜中苯甲醇的1/10。

另外油菜蜜和洋槐蜜香气成分含量在酸类、酯类、醛类差异也较大。椴树蜜与油菜蜜、洋槐蜜之间的差异更明显，椴树蜜香气成分中各类物质含量均远高于油菜蜜和洋槐蜜，其中椴树蜜香气成分中的醇类物质是油菜蜜香气成分和洋槐蜜香气成分中的醇类物质的100多倍。椴树蜜香气成分相比油菜蜜和洋槐蜜含有更多的物质，含量也更高，这与感官嗅闻椴树蜜时其香味比较浓郁相符。

3种不同蜜源蜂蜜香气成分特征成分比较分析

3种不同蜜源蜂蜜香气成分中有共有成分，但每一种蜂蜜也有一些特有的香气成分。Alissandrakis等认为当某一化合物在所检测的单花蜜中都存在，而在其他检测的蜂蜜中不存在或存在但含量较少时，此化合物是该单花蜜的特征性挥发物质。根据此理论对油菜蜜、洋槐蜜、椴树蜜香气成分进行统计分析，确认其特征性成分。从表1中统计分析得出，油菜蜜特有成分有3-甲基戊酸、2-甲基苯甲醛、苯甲酸乙酯、苯丙腈、香草酸甲酯、3，4，5-三甲氧基苯甲酸甲酯、十五酸甲酯。

洋槐蜜特有成分有2-甲基癸烷、辛酸甲酯、a-萜品醇、丙酸-2-甲基-3-羟基-2，4，4-三甲基苯基酯、己二酸二异丁酯，椴树蜜特有成分有3，3-二甲基环己基乙醛-(E)-、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯、异佛尔酮、反式玫瑰醚、4，5，6，7-四氢-3，6-二甲基苯并呋喃、4-松油醇、龙脑、3，9-环氧-对-薄荷-1，8，(10)-二烯、紫丁香醇D、紫丁香醇B、香茅醇、香芹酚。

油菜蜜、洋槐蜜以及椴树蜜香气成分中有共有成分也有特有成分，特有成分是引起蜂蜜香气嗅觉感官差异的重要因素，但共有成分含量上的差异也是蜂蜜香气嗅觉感官差异不可忽视的因素，例如苯甲醇在椴树蜜中的含量高达22.77ng/mL，而洋槐蜜中的苯甲醇含量仅为0.75ng/mL。正是共有成分含量和特有成分上的差异，赋予了不同蜜源蜂蜜相似和独特的香气与风格。

结论

利用固相微萃取结合GC-MS的方法分析出油菜蜜、洋槐蜜、椴树蜜中出现4次以上的香气成分分别为45种、37种、53种。

油菜蜜香气成分中数量较多的几类物质为酯类、烷烃类、醛类、酸类和醇类，含量较多的几类物质为醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃和苯及其衍生物类，特有成分有3-甲基戊酸、2-甲基苯甲醛、苯甲酸乙酯、苯丙腈、香草酸甲酯、3，4，5-三甲氧基苯甲酸甲酯、十五酸甲酯。

洋槐蜜香气成分中数量较多的几类物质为酯类、醇类、烷烃类、酸类、醛类，含量较多的几类物质为醇类、烷烃类、酯类、酸类、呋喃和苯及其衍生物类，特有成分有2-甲基癸烷、辛酸甲酯、a-萜品醇、丙酸-2-甲基-3-羟基-2，4，4-三甲基苯基酯、己二酸二异丁酯。

椴树蜜香气成分中数量较多的几类物质为醇类、酯类、呋喃和苯及其衍生物类、醛类、酸类、酚类，含量较多的几类物质为醇类、酸类、呋喃和苯及其衍生物类、酯类、酚类、醛类、酮类，特有成分有3，3-二甲基环己基乙醛-(E)-、1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯、异佛尔酮、反式玫瑰醚、4，5，6，7-四氢-3，6-二甲基苯并呋喃、4-松油醇、龙脑、3，9-环氧-对-薄荷-1，8，(10)-二烯、紫丁香醇D、紫丁香醇B、香茅醇、香芹酚。

总之，香气成分的种类、含量、比例及平衡关系的异同，赋予了不同蜜源蜂蜜相似和独特的香气与风格。引起嗅觉感官差异的是哪些物质，还需进一步的深入研究，例如利用GC-O等智能嗅觉感官技术分析每一种蜜源蜂蜜的特征香气，为蜂蜜蜜源、真假鉴别提供理论支持和方法参考。（《食品科技》2014）