导读：介绍了油菜花粉面包的制作方法，确定了油菜花粉破壁的最佳方法为机械温差组合破壁法, 面包制作的最佳工艺参数为：酵母接种量2%，糖添加量12%，总发酵时间5h，油菜花粉添加量3%。

油菜花粉面包的研制

王维信，杜以文

（东北电力大学应用技术学院生物工程系，吉林省吉林市 132012）

摘要：介绍了油菜花粉面包的制作方法，确定了油菜花粉破壁的最佳方法为机械温差组合破壁法, 面包制作的最佳工艺参数为：酵母接种量2%，糖添加量12%，总发酵时间5h，油菜花粉添加量3%。

关键词：油菜花粉；面包；生产工艺

The Manufacture of Cole Pollen Bread

Wang wei-xin, Du Yi-wen

(College of Applied Technology of Northeast China University of Electric Power Engineering, Jilin 132012, China)

Abstract: the manufacturing technology of cole pollen bread and the breaking-wall method of cole pollen were introduced. The procedureof breaking wall method was as follows: grind the cole pollen to powder, and lay the powder at -20℃  for 4h, then thaw the powderto 37 ℃ and extracted it by water for 6h. The optimal manufacturing parameter of bread was found with 2%yeast,12%sucrose and 3% cole pollen andfermented for 5 hours.

Keywords: Cole pollen; Bread; Production technology 

油菜花粉含有丰富的各类维生素，微量元素 Se、Fe、Mo、Mn 等和常量元素 Mg、Ca 等等。为增强面包的营养与保健作用，在制作过程中加入油菜花粉，经过发酵和焙烤，可研制出具有花粉清香和发酵香味的复合风味油菜花粉面包。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

油菜花粉、面包专用粉、活性干酵母、食盐、砂糖、水。

1.1.2 主要设备

超微粉机、显微镜、冷柜、恒温水浴锅、卧式调粉机、喷雾不锈钢发酵箱、电烘箱。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程[1]

原辅料→预处理→第一次调粉→第一次发酵→中种面团→第二次调粉（添加破壁油菜花粉）→第二次发酵→主面团→分块→搓圆→静置→成型→醒发→烘烤→冷却→包装→成品

1.2.2 操作要点[2]

（1）原辅料要求及预处理：油菜花粉，机械温差组合破碎法破碎后放入冷柜备用；面粉，高筋面粉，过 150 目筛；活性干酵母，按照操作规程，在 27~30℃下用含糖 5%的糖水调成液体，发酵驯化 30~45min；水，硬度为 40~100mg/L，pH 略小于 7，发酵好的面包坯 pH 控制在 5~6；砂糖及其它晶体添加剂需溶解、过滤。

（２）第一次调粉、发酵：调粉也称面团调制，按照操作规程把部分处理好的面包专用粉、酵母、水、糖放入调粉机中充分分散、水化、捏合达到标准即可，面粉含量为65~70%，水分含量为22~28%，温度为26~30℃，调制时间为10~15min；发酵温度为25~28℃，相对湿度为75%左右，发酵时间为2.5~3.5h。