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蜂蜜的主要成分

蜂蜜的主要成分

【名称】蜂蜜的主要成分 
      蜂蜜的成分复杂,迄今为止,已从蜂蜜中鉴定出180多种不同的物质。不同来源、不同品种的蜂蜜,所含成分不尽相同。即使同一来源或同一种蜂蜜,因受各种因素的影响,其成分也有差别。一般说来,蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,占蜂蜜总量的65% - 80%;其次是水分,占l6%一25%;蔗糖含量不超过5%。另外,蜂蜜中还含有其他糖类、粗蛋白、维生素、矿物质、酸类、酶类、色素和芳香物质等。 
      1.水分      蜂蜜中都含有一定的水分,来源于花蜜,其含量高低是蜂蜜成熟度的标志之一。通常蜂蜜的含水量为12% - 27%,封盖后的蜂蜜含水量不超过20%。在生产实践中,蜂蜜含水量受所采集的蜜源植物种类及其流蜜快慢、蜜蜂群势、酿蜜时间的长短、气候和蜂蜜的贮藏方法的影响而有变化。蜂蜜的水分含量多用波美比重计在蜜温20℃的条件下测定,以波美度(符号为o Be)来表示。 
      蜂蜜中的水分是其干物质的溶剂,对蜂蜜的贮藏、结晶和黏稠度影响较大。 
      2.糖类      糖是蜂蜜的主要成分,约占蜂蜜总量的80%,其中果糖和葡萄糖占总糖量的85%~95%.蔗糖占5%左右。除此之外,蜂蜜中还含有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、黑曲霉二糖、α海藻糖、β海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、松三糖、麦芽三糖、松二糖、l-蔗果三糖、6-α葡萄糖麦芽糖、异麦芽三糖、果糖麦芽糖、异6-α葡萄基麦芽糖、异麦芽四糖和麦芽五糖等。 
      蜂蜜中的果糖和葡萄糖,来源于花蜜以及花蜜在被酿造成蜂蜜的过程中蔗糖的转化.通常果糖含量高于葡萄糖,如刺槐蜜中的果糖与葡萄糖的比例约为3:2;而油菜蜜中果糖与葡萄糖的比例约为17:18。 
      糖是蜂蜜中的致甜物质,同时也是能量物质,它赋予蜂蜜甜味,对蜂蜜的吸湿性等有较大影响。 
      3.酸类      蜂蜜中含有有机酸和无机酸两类。有机酸平均含量0.1%,主要有葡萄糖酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、醋酸、蚁酸、乳酸、草酸、酒石酸、丁酸、戊酸、己酸等;无机酸含量极少,主要有磷酸、盐酸、硼酸和碳酸。另外,蜂蜜中还含有0.1%~0.78%的氨基酸,约有17种。 
      正常蜂蜜的酸度在4以下,众多的酸赋予了蜂蜜独特的风味。 
      4.蛋白质及氨基酸      蜂蜜中蛋白质含量为0.1% -2.42%。蜂蜜中的蛋白质有4~7种,其中3种来源于花粉,另外4种来源于蜜蜂。 
      氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蜂蜜中的游离氨基酸约17种,包括人体所必需的8种氨基酸。蜂蜜中氨基酸的含量为0.0008% -0.0375%,平均0.00476%。脯氨酸是蜂蜜中含量最高的游离氨基酸。 
      5.酶类      蜂蜜中含有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酯酶、还原酶、类蛋白酶和酯酶等。这些酶主要来自蜜蜂本身及其采集物。 
蜂蜜中最重要的酶是转化酶,它能把花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖、果糖;其次是淀粉酶,它的作用是水解淀粉、糊精、糖原和麦芽糖。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯和过氧化氢,进而过氧化氢酶把过氧化氢分解为水并释放氧气,磷酸酯酶水解磷酸酯类。 
      未经充分酿造的蜂蜜,淀粉酶含量低;经过高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜,淀粉酶会受到破坏;不同的单花种蜂蜜,淀粉酶值不同,同一种蜂蜜淀粉酶值相似。由于淀粉酶易测定量化,所以淀粉酶值被世界各国作为蜂蜜质量的主要指标之一,其高低标志着蜂蜜质量的优劣。 
      6.维生素      蜂蜜中以B族维生素最丰富,维生素C含量相对较高(表1)。蜂蜜中的维生素主要来自花粉,少量来源于花蜜。在蜂蜜中弱酸环境条件下的维生素,有助于减缓其损失。但不当的过滤会使花粉流失;随着贮存时间的延长,蜂蜜中维生素的含量降低;高温使维生素遭到破坏。 
表1      蜂蜜中维生素的含量及其作用 (单位:μg/100g)
蜂蜜 成分 糖类 蛋白 维生素 酸类 酶类



 

 

 

      7.糊精及胶体物质      蜂蜜中有0.37%~1.4%的糊精和0.2% - 1.0%的胶体物质,所以蜂蜜的黏稠性比一般糖液大。 
      胶体物质主要由部分蛋白质、蜡类、戊聚糖类及无机物质组成,一般不易过滤或沉降分离出来。浅色蜜的胶体物质含量为0.2%左右,深色蜜的可高达1.0%。蜂蜜中胶体物质含量的高低,决定着蜂蜜的色泽、浑浊度和起泡性。特别是当蜂蜜中糊精和胶体物质含量较高时,被加热的蜂蜜中会出现悬浮物。 
      8.花粉      蜂蜜中花粉的含量因蜜源植物不同而有很大差别。一般来说,浅色蜜中花粉含量低,如刺槐蜜;深色蜜中花粉含量较高,如荞麦蜜。在蜂蜜检验中,花粉含量是鉴别蜂蜜真假和单花种蜂蜜纯正的一项重要指标。 
      9.芳香物质      蜂蜜中的芳香物质主要来源于蜜源植物花瓣或油腺分泌的挥发性香精油和其酸类,另外,在蜂蜜成熟过程中所发生的一系列生化反应也产生香味物质。其主要成分是醇和醛及其衍生物、酮、游离酸和酯类等。 
      芳香物质赋予蜂蜜独特的香味,不同花种的蜂蜜,其气味和味道有较大差异。蜂蜜的风味与其蜜源植物和蜂蜜自然成熟度有直接关系。 
      10.矿物质      蜂蜜中矿物质总含量一般在0.03%一0.9%,深色蜜比浅色蜜含量高。主要有铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、磷、碘、硫、硅、锰、镍、钛、硼、铝、锇、锡、铅、铬、钴、氯等20多种。蜂蜜中的矿物质主要来自花蜜,其种类和含量多少受植物生长地的土壤成分影响。 
      尽管蜂蜜中矿物质含量不高,但其含量与人体血液中的矿物质含量接近(表9—2),这有助于提高人体对矿物质的摄取量和新陈代谢。 
表2    人体血清与蜂蜜所含矿物质对照(据Sherman分析) (单位:%)

蜂蜜 成分 糖类 蛋白 维生素 酸类 酶类



 

      引自王贻节等,1994。 


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