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蜂蜜的物理、化学特性

蜂蜜的物理、化学特性

标签: 蜂蜜的成分与理化特征

【名称】蜂蜜的物理、化学特性 
      纯正优良的新鲜蜂蜜是具有浓厚香味、味甘甜、浓稠的液体或结晶体,质量低劣的蜂蜜常带有苦味、涩味、酸味或臭味。虽然蜂蜜来自于不同的植物,但其具有相同的理化特点。 
      1.色泽、气味和味道      不同蜜源花种的蜂蜜具有不同的色香味,且三者有一定的相关性。一般来讲,颜色越浅,其香气越清淡,味道也越甜润适口。长期贮存或加热不当,会使蜂蜜的颜色加深,香气减退并带有怪味。 
      蜂蜜的色泽从水白色到深琥珀色,这是由花蜜中的色素所致,也与蜂蜜中的矿物质、糊精、花粉含量以及旧脾取蜜有关,经过加热的蜂蜜颜色变深,随着贮藏时间的延长,羟甲基糠醛含量增加,蜂蜜的颜色就逐渐转深。来自同种蜜源的蜂蜜色泽基本一致,如刺槐蜜呈水白色且清澈透明,枣花蜜呈琥珀色,养麦蜜呈深琥珀色等。河南省的荆条蜜源,在流蜜好的年份,其蜂蜜是白色的,贮藏3个月后,其色略带“红头”;在流蜜不好的年份,其蜜色呈浅琥珀色。 
      多数蜂蜜都具有香气,但其香型不同,从淡淡的清香到浓厚的芳香。一般来说,蜜香与花香是一致的。如枇杷蜜具有杏仁香气,刺槐蜜气息清香,酷似槐花香气,芝麻蜜具有浓厚的酯香气,荆条蜜味带荆花芳(草)香,椴树蜜具有薄荷香气,枣花蜜略带中药材香气,而荞麦蜜具臭气,椿树蜜具有坏红薯香气。蜂蜜的香气是由其散发出来的酯类、醇类、酚类和酸类等挥发性物质所形成,温度高时香气浓,温度低时香气淡;新鲜蜂蜜香气浓,结晶的蜂蜜香气淡;长期贮存或加热不当,香气减退甚至有焦糊气。正常蜂蜜嗅不到酸气。 
      蜂蜜是果糖和葡萄糖的过饱和溶液,故味道以甜为主,其甜度约是蔗糖的1.25倍,从甘甜可口,辣喉,到浓甜而腻。如刺槐蜜味甜而不腻,少数蜂蜜口味特别,如芝麻蜜酸味较重,八叶五加蜜味较苦,棉花蜜略显咸味,荞麦蜜和地椒蜜有强烈的刺激味。加热不当或发酵变质的蜂蜜会带有怪味,被铁污染的蜂蜜冲水后铁锈味明显。 
      2.黏滞性      又称抗流动性、黏度。决定蜂蜜黏度大小的主要因素是水分含量,水分含量越低,其黏度越大,流动速度就越慢,反之流动速度就越快;此外,蜂蜜的黏度与温度呈负相关,即温度高时,黏度降低,温度低时,黏度增加。蜂蜜在结晶状态下黏度大,不流动。有些蜂蜜在剧烈搅动和振动下,黏度会降低,但静止后蜂蜜的黏滞性又可恢复正常。 
      3.相对密度和缓冲性      蜂蜜的相对密度与含水量(表1)及蜜温(表2)呈负相关,蜜温20℃时,含水量17% -23%的蜂蜜,其相对密度为1.423 -1.382,波美度为43~40oBé。 
表1   20℃时蜂蜜的相对密度与含水量的关系
蜂蜜 特性  色泽 气味 密度 结晶 发酵



 

      引自王贻节等,1994。 
      缓冲性也即蜂蜜的吸水与失水特性,由其糖分和水分含量决定。蜂蜜既不吸水也不失水的环境湿度称为蜂蜜的相对湿度平衡点。蜂蜜含水量越高,其相对湿度平衡点越低,若暴露在相对湿度较低的空气中就越容易失水,反之越容易吸水。蜂蜜失水,蜜液上层会形成一薄层“蜜膜”,阻止下层水分散失;吸水时,上层蜜液变稀引起发酵。贮藏于同一容器的蜂蜜,密度大的位于下层。 
表2    含水量17.4%的蜂蜜在不同温度下与其相对密度的关系

蜂蜜 特性  色泽 气味 密度 结晶 发酵



 

      引自王贻节等,1994。 
      4.折光性、旋光性      光线由空气进入蜂蜜时发生方向改变,即是蜂蜜的光折射。蜂蜜的折射率与蜂蜜含水量、蜜温、光的波长等因素有关,蜂蜜含水量减小、蜜温降低,其折射率也相应提高。一般规定以20℃为标准温度,以单色钠光为标准光波。 
      在20℃时,含水量17%一23%的蜂蜜,折射率为1.4941- 1.4785。测定蜂蜜的折射率是测定蜂蜜含水量的一种简单方法,其仪器主要有阿贝折射仪、手持糖量计等。蜂蜜具有旋光性,葡萄糖为右旋+52.8°,果糖为左旋-92.0°。纯正蜂蜜多数应为左旋。如果蜂蜜中掺人蔗糖或葡萄糖,蜂蜜的左旋度减小,甚至呈右旋现象。甘露蜜的旋光性为右旋。 
      根据国际规定,测定蜂蜜旋光度要求在20℃下,采用200mm长的旋光管和通过重铬酸盐过滤的白光,269蜂蜜样品用水定容至100ml。 
      5.结晶      新鲜成熟的蜂蜜是黏稠透明或半透明的胶状液体,是果糖和葡萄糖的过饱和溶液,一般在较低温度下放置一段时间后,凝结成固体,这就是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜结晶的实质是葡萄糖结晶,是一个物理现象。蜂蜜结晶以后,从液态变成固态,颜色变浅,但其含水量、成分均未改变,在较高温度下又变为原来的液态。 
      蜂蜜结晶及结晶快慢、状态与蜜源花种、结晶核(葡萄糖微结晶粒、花粉粒等)含量、含水量、贮藏条件及贮藏时间等有关。蜂蜜中结晶核多,含水量低,贮藏温度在5~26.7℃,并与空气接触的机会多,则蜂蜜结晶速度快。温度在13 - 14℃时,蜂蜜结晶的速度最快,超过40℃时,结晶的蜂蜜将完全溶化成液态;精细过滤可延缓结晶。刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数蜜源花种的蜂蜜不结晶,但大多数蜂蜜都有结晶特性,特别是油菜蜜、野坝子蜜等更易结晶。 
      表3是美国的White等将蜂蜜经加热解晶处理后,在23 - 28℃贮存6个月,说明了蜂蜜结晶特性与其所含葡萄糖和水的比值的关系。 
表3    葡萄糖和水的比值与蜂蜜结晶的关系

蜂蜜 特性  色泽 气味 密度 结晶 发酵



 

 

      引自张复兴等,1998。 
      蜂蜜中葡萄糖含量高,结晶速度快,则结晶呈油脂状,如紫苜蓿蜜、油菜蜜;结晶速度较慢,则形成细粒结晶,如荆条蜜;结晶速度慢,则形成粗粒或块状结晶,如芝麻蜜为粗粒结晶,野坝子蜜结晶呈固体硬块状。 
      一般情况下,成熟度高的蜂蜜,若结晶速度快或较快,则形成整体结晶;而含水量高的蜂蜜或结晶速度慢的蜂蜜,则易形成分结晶。分层结晶的蜂蜜,由于结晶部分只含水9.1%,液态部分含水量相应升高,更易引起蜂蜜发酵;如若蜂蜜在结晶过程中伴随着发酵,或瓶装结晶蜂蜜在保存期间发酵,其产生的二氧化碳气体,常将结晶部分的蜂蜜(由发酵造成结晶部分形成多孔蜂蜜)顶向上方,则会出现上部和底层结晶,而中间是液态的分层结晶现象。分层结晶现象,影响蜂蜜的美观,还易造成蜂蜜发酵变质,在生产实践中应避免之。 
      6.蜂蜜的发酵      蜂蜜中含有耐糖酵母菌,在浓度、温度适宜的情况下,这些微生物就生长繁殖,产生酒精和二氧化碳气体,在有氧的情况下,酒精分解成醋酸和水,这就是蜂蜜的发酵酸败。蜂蜜发酵后,失去固有的滋味,并带有酒味和酸味,蜜汁变得更加稀薄,同时出现大量泡沫,蜜汁苍白且浑浊。蜂蜜发酵及发酵的快慢,与其所含水分、耐糖酵母菌基数、贮藏温度呈正相关,也与卫生条件有关。防止发酵的方法是提高蜂蜜浓度或隔水加热杀死蜂蜜中的酵母菌。 


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