蜂蜜鉴别
越是未加工的原蜜,越要容忍它的不完美
导读:当我没做自主产品时,我很愤愤不平地谴责浓缩蜜企业,为什么你不生产成熟蜜,却拿浓缩蜜忽悠消费者?当我接触了原料这一环节之后,我才明白,大企业不做成熟原蜜,有着强
当我没做自主产品时,我很愤愤不平地谴责浓缩蜜企业,为什么你不生产成熟蜜,却拿浓缩蜜忽悠消费者?当我接触了原料这一环节之后,我才明白,大企业不做成熟原蜜,有着强大的理由。做成熟原蜜,便会有很多不可人为掌控的因素,而这些限制和缺陷都可以通过浓缩而改观-- ■水分 浓缩蜜都保持在波美度42度,高也高不到哪里,低也低不到哪去。但是蜂农的原蜜可不是这样,即使在蜂巢里统一达到7天,也不见得都是42度,跟植物流蜜量、天气阴晴等很多因素都有关系。还有一个原因是,如果都达到42度以上,这样摇蜜会损伤巢胚,所以,很多蜂农不会等更长的时间、等到更浓的波美度时才摇,摇出来的蜜能保持在41以上的成熟就不错了,但不能确保都是42度。 每一次摇出来的蜜,都不会是同一波美度,有41度的,也有42度的,甚至还有40度的,即使把这些不同波美度的蜜混在一起,也是低于42度的,不会刚好42度,更不会高于42度。 大企业是规模化流水线生产。什么叫流水线规模化生产?就是所有产品都是一个模子里刻出来的,都一样,相差不会太大。倘若一个企业做未加工的原蜜,你不可能想像它生产的蜜,10月份的一批是42度,11月的一批却成了40度。给顾客解释要费多大的工夫,而且未必解释得通,顾客反而会责怪你蜜越做越差,并且会导致顾客流失。但是,你做的原蜜,没办法保持统一,除非你加工,统一浓缩到42度。 还有,41度的蜜是二级蜜,不能标一级。我同样无法想象:企业生产出来的多数是二级蜜,如何与其他卖家浓缩的一级蜜进行竞争?虽然我的读者知道二级原蜜比一级的浓缩蜜要质量高,但普通的消费者,有多少人了解并认可?放在他们面前,一个二级原蜜,一个一级浓缩蜜,99%的人会选一级浓缩蜜。哪个卖家哪个企业能做到一一给顾客解释:为什么这个二级蜜要比一级蜜还要好? ■发酵 蜂农生产出来的蜜各各不同,波美度有高有低。甚至于某些41度左右的蜜,在过夏时也会发酵变质,产生气泡和难闻的酒味馊味。更别说37、38度的原料会被大企业不做任何处理地卖给你,他们肯定要统一浓缩到42度--浓度高,水分低,不易发酵,免除了后顾之忧。你能想象某个企业某批次几千瓶蜂蜜都发酵变质吗?任何企业都不可能坐视不管! 当然,我不是为低浓度的不成熟蜜辩护,比如蜂农生成出来37、38度的蜜,没有卖给蜜商,自己又保存不当,最后导致发酵变质。我所主张的,仍然是要生产41度以上的成熟蜜,而不是支持和鼓励生产不成熟蜜。只不过对不敢做原蜜的大企业来说,不管37度38度,还是40度41度,他们统统都得浓缩,去水达到42度,保持质量稳定。 发酵对我来说,基本上不是问题。41.5度以上的蜜,保存得当,不会发酵,而我所取得的原料,基本上都控制在41度以上。在我店里成熟原蜜中,枇杷蜜是度数稍低的,过夏也没有发酵,这漫长的秋冬春三季,更没问题。神顶峰的个别原蜜度数会低,这三个低温季节的销售,依然不会出现问题。 我还想说的是,原蜜这种特性,过夏时,个别产品可能会产生轻微的膨胀和发酵。但我能容忍的,也建议顾客可以接受的限度,是极其轻度的发酵,也就是说,没有发生变质,没有产生异味,或者瓶口稍稍有点涨,只要没有过重的酒味和馊味,都是可以容忍的。请大家看清我的用词,是容忍,而不是欣然接受。我们欣然接受的,仍是42度不会发酵的高成熟蜜。 我之所以说要容忍,恰恰原蜜生产中的无奈,如果你不能容忍,请选择浓缩蜜。 ■过滤 醉花香的椴树原蜜,我今年就遇到过滤难的情况。醉花香椴树蜜原料,基本上都是42度的蜜,这个本身就难过滤,等到了半结晶的状态,就难上加难了。所以,醉花香椴树蜜中,偶尔你会发现黑点,别吃惊,因为没有经过细滤。当然,这只是偶然会有,被你发现的几率很低。 什么样的蜂蜜容易过滤?分两种情况:一是蜜稀,像37、38度的不成熟蜜,稀得像水,在细筛上就过滤得很干净,花粉粒和杂质什么得都过滤的一干二净。二是加热,较浓稠的蜜在加热之后,流动性增强,这样过滤起来,也比较容易。 很多蜂场卖蜜的会给你强调,这是原蜜,不会太清亮太通透,这种说法当然不错,但这样说法却又有失偏颇,有些蜜本身不过滤也会是清亮的,比如我的椴树蜜原料,没有过滤前,原蜜中有死蜂和蜂腿蜂翅,但它依然是很透亮的。这都跟原料有关,通透或者不通透,尚不能作为好坏优劣的判定标准。不同条件下,不同地方,不同花种采的蜜,只要是没有加工过的原蜜,就会有相当大的差异,而不是千篇一律的一个样子。 浓缩蜜的企业不可能让蜂蜜出现这种问题,很可能一个黑点,就影响一个品牌的美誉度,也可能一个黑点让老顾客流失。所以,浓缩蜜企业要做到很完美,表面的文章做足,至于浓缩是否改变了它的质量,又有几个消费者懂,又有几个消费者会关注,消费者只关注的是表面的光鲜。 ■结晶 原蜜遇到的最大的问题还是结晶。先说不易结晶的蜜,比如洋槐蜜,虽然不易结晶,但也保不准会结晶,虽然企业也会标注“结晶是自然现象,请放心食用”,但无知的消费者还会以为“结晶是加糖了”而远离,所以,稳妥的办法,就是加热,不让它结晶。 再说易结晶的蜜,比如椴树蜜:椴树蜜结晶很快,天气冷的时候一个月就会结晶,原产地灌装最方便,很多企业不具备这种条件,都是把原料从东北拉回公司。 拉回公司后,能不能全部都装瓶呢?很悬。很多企业有蜜库,蜜库是干啥的?存蜜的,都当原料存着。大企业都会存蜜,不存蜜的企业都会很被动。所以某公司说,他们只卖当年的蜜,瓶子刻上采蜜日期。我说,有必要这样炒作吗?你怎么算得清楚,你今年就卖8000千瓶蜜,刚好卖到明年新蜜下来?你能确保新蜜下来之前你不断货?你能确保新蜜下来,去年的蜜刚好全卖完,一滴不剩?优质的成熟蜜可以放十年以上,你就是有陈蜜卖个两年也问题不大。天然成熟蜜在蜜库里低温存放,不会有多大损失。没有必要为了一个噱头,枉顾实际。 回头说结晶,椴树蜜低温存放在蜜库里,很快会结晶。要重新装瓶,就要解晶,浓缩去水需要加热,所以很企业不敢做结晶椴树蜜--一旦加热,结晶粒会变得又硬又粗,或者说结出来的晶体就像冰块一样。斩草要除根,为了防止椴树蜜出现这种情况,就要加更高的温度,让它彻底不会再结晶。所以,你懂的。 还有椴树原蜜结晶粗细的问题,椴树蜜也会因为某些情况,即使没加热也可能产生粗粒的结晶,比如杂入了其他蜜。为了不多费口舌解释,而且解释时也未必解释的清,解释的清顾客也未必信,一劳永逸的方法,就是彻底不让它结晶了。省事省力了。 ■差异性 哥也是处女座,做蜂蜜过程中,也想要尽善尽美,做到最好。但在做原蜜这件事上,经常令我头疼,为什么这样做不到最好,为什么那样不能让我满意。原蜜的差异性,狠狠地打击了我的完美心态,它迫使我接受:做原蜜,就不可能尽善尽美,必须要接受它的缺陷和不足,接受它的差异性和不统一性--因为它是原蜜,没有加工。越是原始的初级农产品,越不可能按你想要的目标改变,生产出来之后,后天的改变比如浓缩,就只能改变它的“原蜜”属性。 差异性和不统一性,是做原蜜,不做任何违规加工的蜂蜜所必须遇到、面临的情况。做原蜜的过程中,我改变了很多看法,也改变了我对很多同行的误解。比如两年前,我就想当然地认为:蜂农要生产成熟蜜,就一定要42度。既然有蜂农能生产出来42度的成熟蜜,那每一个蜂农都能且都应该生产42度的成熟蜜,现在看来,这种看法有失偏颇。虽然我们追求高成熟度的好蜜,但也不能完全脱离实际。能改变的,尽力改变;不能改变的,做到最好。这才是务实的态度。
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