导读：以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

马福敏1,申如冰2

(1.长春大学农产品加工重点实验室,吉林长春130022;2.辽宁中医药大学药学院,辽宁大连116600)

摘要:以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43°C,发酵时间9h,冷藏时间17h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。

关键词:茶花粉;胶原蛋白;酸奶;配方;工艺优化

中图分类号:TS252.54文献标识码:A文章编号:0254-5071(2015)10-0156-05doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.035

Optimization of the formula and process of camellia pollen healthy yoghurt

MA Fumin1, SHEN Rubing2

(1.Key Laboratory of Agroproducts Processing Technology, Changchun University, Changchun 130022, China; 2.School of Traditional Medicine, Liaoning University of Traditional Chinese Medicine, Dalian 116600, China)

Abstract:Using camellia pollen and milk powder as main raw material, after adding collagen, a kind of yoghurt was produced. Using sensory evalua- tion score as evaluation standard, the optimal formula and processing technology were selected by single factor experiment and orthogonal tests. Results showed that the optimal formula was pollen 0.25%, collagen 2.25%, sugar 9%, powder starter 0.3%. The optimum fermentation technology was fermentation temperature 43 °C, time 9 h, cold storage time 17 h. Under the conditions, the sensory evaluation score was 93.4.

Key words:camellia pollen; collagen; yoghurt; formula; process optimization 

蜂花粉主要是蜜蜂所采集到的蜜源花粉,是植物的遗传物质,被称为百花之精,是高度浓缩的天然营养库[1]。古食谱《山堂肆考饮食卷二》中记载,唐女皇武则天自寻得花粉能延年益寿,令人“四方采集百花花粉,加米对醋,密封放半秋,凉干与炒米共研,压制成糕,名曰花精糕”,供自己享用或赐予群臣共享。到了明清两代,以蜂花粉为原料制造具有医疗价值的化妆品技术已非常成熟[2]。现代研究表明,花粉具有多种营养保健成分,包括多种矿物质、维生素、蛋白质及黄酮、多糖等生物活性物质,能调节内分泌,提高免疫力及抗衰老,进而起到促进皮肤细胞的新陈代谢,延缓皮肤细胞衰老,使皮肤变得柔润而富有活力、弹性、并有去除褐色素及护发、美发等功效[3-6]。目前,主要的蜂花粉产品有花粉饮料、花粉蜂蜜酒、含片、胶囊、咀嚼片、口服液及花粉保健面条、蜂花粉面包、蜂花粉纤维饼干等,花粉产品种类较少,对花粉的利用较少[7-9]。

本研究利用茶花粉的保健功效及胶原对皮肤的美容作用,并利用酸奶调理肠道,提高免疫力等作用,以茶花粉、胶原和奶粉为主要原料,优化其配方及发酵工艺制得保健型酸奶,为酸奶品种的开发提供新思路。

1材料与方法

1.1材料与试剂

茶花粉:瓦房店花粉有限公司;白砂糖、全脂奶粉:大连开发区新玛特超市;乳酸菌:京东商城;胶原蛋白(食用级):河南润城化工产品有限公司;其他试剂均为国产分析纯。

1.2仪器与设备

HH-4数显恒温水浴电热恒温水浴锅:江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;HC-2062高速离心机:安徽中科中佳科学仪器有限公司;DNP-9022电热恒温培养箱:上海精宏实验设备有限公司;WK-1000A小型高速粉碎机:青州市精诚医药装备制造有限公司。

1.3方法

1.3.1茶花粉胶原蛋白酸奶制作工艺流程[10]

1.3.2操作要点

(1)奶粉与纯净水的比例设定为1∶4。

(2)茶花粉除杂后通过高速粉碎机粉碎,过140目筛。将花粉与纯净水按1∶20混匀,50°C浸泡2h后,以800Hz超声10min,再放入冰箱冷冻(-18°C)12h后取出,并迅速放入45°C水中解冻,形成花粉悬浊液。

(3)由于花粉在破壁过程中采用了超声波温差复合法进行破壁,形成花粉悬浊液。为提高酸奶固形物含量,采用加入奶粉进行发酵。

(4)在酸奶发酵5h时,加入一定量花粉悬浊液,搅拌,使花粉和酸奶充分混匀。