导读：蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分，因而浓度逐渐变稀；而未成熟的蜂蜜，含水量也比较高。通常蜜中含水量在21%以上，即有利于酵母菌的生长

蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题这一。由于蜂蜜能吸收空气中的水分，因而浓度逐渐变稀；而未成熟的蜂蜜，含水量也比较高。通常蜜中含水量在21%以上，即有利于酵母菌的生长繁殖。若蜜中含水量超过33%，酵母菌的活动则更频繁。如果酵母菌在蜜中大量繁殖，就会将蜜中糖分分成酒精和二氧化碳，这就是蜂蜜的发酵蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖，在耐糖酵母菌的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在有氧条件下，分解成醋酸和水。所以，初期发酵的蜂蜜，一般带有轻微的酒味，而后期发酵的蜂蜜会有浓烈的酸味和酒味。蜂蜜的发酵过程，释放出二氧化塘，会在表面形成条纹或斑纹，逐渐变浅。当液化后，表面形成大量的气泡，散发出酒味和酸味，改变了蜂蜜原有的风味。蜂蜜的发酵和蜂蜜中的水分含量以及储存的温度有关系。一般认为，波美度在40.5度以上的蜂蜜。在炎热的夏天，一般是不会发酵变质的。而波美度低于39度的蜂蜜，在炎热的夏天，就很容易发酵。发酵后的蜂蜜，酸度增加，品质变劣，营养成分和风味受到破坏，发酵越严重，破坏程度也越大。蜂蜜的发酵会严重影响蜂蜜的品质，所以要尽量克服。原蜜因为不加热，所以要从上述两个方面着手。最好生产高浓度的成熟蜂蜜，另外蜂蜜也要储存在低温阴凉干燥的地方。关注蜂蜜时间，了解更多蜂蜜知识。低温可以阻止酵母的继续发酵，蜂蜜食用时取出食用后再放回冰箱即可，这种方法不会破坏蜂蜜的活性成分，也阻止了蜂蜜的继续发酵。这里还要注意区分蜂蜜自自有的气泡和发酵的气泡。蜂蜜中含有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质，摇晃后，有时会在表层形成细密的小气泡，口感正常，无令人生厌的酒味。而蜂蜜发酵的气泡，体积上较大，有明显刺鼻的酒味和酸味。

在炎热的夏季，你买的蜂蜜是不是出现了以下情况。

第一，蜂蜜发酵以后会变酸

第二，蜂蜜发酵有大量气泡产生。

第三，蜂蜜发酵以后会变得很稀，像水一样。

第四，蜂蜜有酒味。

看看你的蜂蜜有没有以上的几种特征 蜂蜜是糖的过饱和溶液，由于浓度过高，一般的细菌无法在其中生存，更无法繁殖。但是有一种细菌却可以生存其中，这就是耐糖酵母菌。造成蜂蜜发酵的主要原因就是这种细菌，一般的蜂蜜中或多或少都有这种酵母菌，或者我们生存的环境中也遍布这种细菌。但是细菌的生长需要满足一定的条件，也就是说酵母菌只有在合适的环境条件下才能繁殖，也就是造成蜂蜜发酵。这些条件是什么呢?

第一，蜂蜜的波美度：蜂蜜的波美度称为蜂蜜的浓度，成为了一种习惯性的叫法。实质上两者是有区别的，不是一个概念。蜂蜜的波美度受温度影响最大，当温度升高时，波美度变小；而当温度下降时，波美度变大。为了统一比较标准，国际上规定了以20℃作为标准温度。因此，蜂蜜产品标签上的波美度，都是在20℃时所测得的。在标准温度下，蜂蜜的波美度/含水量之间的关系如下：39/24.2，39.5/23.5. 40/23.1，41/22.3，41.5/20.2。有的蜂蜜产品标签直接标注了波美度值，大部分产品标签则只标注了蜂蜜的质量等级（一级品或二级品）。根据蜂蜜新国标，一级品的含水量一般不超过24%。根据上面的对应关系，我们可知一级蜂蜜的波美度应该在39.5度

第二，合适的温度：当蜂蜜的波美度高于41度的时候，即便是蜂蜜中含有很多酵母菌，也不易发酵，因为这些细菌在糖浓度过高的时候无法繁殖;但是波美度低于39.5度以后，即便蜂蜜含有很少的酵母菌，那么也会很快发酵变质。很多蜂蜜发酵的情况就是蜂蜜波美度过低的缘故。另外，蜂蜜发酵需要一定的温度，如果买的蜂蜜波美度很低，那么冷藏保存可以保证蜂蜜短期内不会发酵。

总结发酵原因如下

1.旧桶里有陈蜜，装入新蜜后，发酵翻泡快有蜂企发现，收购回来的蜂蜜，在仓库保存一段时间后发现，凡是铁桶装的基本没有翻泡，凡是塑料桶装的都翻泡了。这里没有生产时间先后的问题，每次摇蜜既有铁桶贮蜜，也有塑料桶贮蜜，而浓度都差不多。是什么原因导致这一现象呢?最后发现，铁桶在盛蜜前都用蜂蜡涂敷过内层，因而干净卫生，而塑料桶都是曾经装过蜂蜜的，里面的陈蜜没有洗干净，陈蜜中的耐糖酵母菌成了污染源，所以导致了两种完全不同的结果。

2.潮湿环境中存放蜂蜜，桶盖未盖紧，翻泡快我县全年降雨量大，空气湿度大，年平均相对湿度75%。每年夏季，随着气温升高，雨季的来临，蜂蜜就会吸收空气中的水分而使结晶的蜂蜜变成溶液状态，蜂蜜从表层到深层出现浓度梯度，越在表层，浓度越低，发酵翻泡从上到下地进行。所以贮蜜桶应盖紧内盖和外盖，防止潮湿空气及耐糖微生物源源不断地跑进蜂蜜内。3.中途倒腾蜜桶，会加剧蜂蜜翻泡发酵将一容器的蜂蜜倒入另一容器，在蜂蜜收购中这是常见现象。这一操作过程把蜂蜜进行了一次大搅拌，增大了空气中菌落污染蜂蜜的机会。4.蜜中的死蜂、幼虫、花粉等杂质未及时过滤干净，翻泡快有的蜂农在摇蜜时，为节省时间，将蜂蜜从摇蜜机倒入蜜桶后，并不马上过滤，等一二天后才用铁纱漏勺将上面的杂质舀去，这样杂质和蜂尸就成了微生物的培养基，蜂蜜翻泡快。

5.摇蜜机内干净与否，是引起发酵翻泡的重要原因之一摇蜜机是蜂场的主要生产工具，对它的使用、保管、清理等问题不可忽视。摇蜜机里的存蜜，是微生物的培养基，不洁的摇蜜机是微生物的集散地。由于摇蜜机里存蜜不多，这就注定了少量的存蜜能与空气广泛接触，很快酸败，使摇蜜机成了微生物的生长基地、扩散源。根据蜂蜜发酵的机理，可以采用两种方式防止蜂蜜发酵，一是生产42波美度以上的成熟蜜；二是通过机械浓缩加工，降低蜂蜜含水量。6.蜂蜜的浓缩加工用科学方法从巢脾中取出的成熟蜂蜜（大于42波美度），保持了它固有的丰富营养、滋味和香气，通常不需要加工处理。但实际生产中由于质量价格体系的不合理，使得蜂农大量生产不成熟蜜（一般都低于40波美度），不成熟的原蜜经过加工以后，可以延长保质期。