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蜂蜜发酵的原因

2016年09月04日 19时20分23秒 来源: 互联网
导读:    导读: 蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖,在耐糖酵母菌的作用下,形成酒精和二氧化碳,然后在有氧条件下,分解成醋酸和水。所以,初期发酵的蜂蜜

 
 
导读: 蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖,在耐糖酵母菌的作用下,形成酒精和二氧化碳,然后在有氧条件下,分解成醋酸和水。所以,初期发酵的蜂蜜,一般带有轻微的酒味,而后期发酵 ……
  蜂蜜的发酵是蜂蜜中的果糖和葡萄糖,在耐糖酵母菌的作用下,形成酒精和二氧化碳,然后在有氧条件下,分解成醋酸和水。所以,初期发酵的蜂蜜,一般带有轻微的酒味,而后期发酵的蜂蜜会有浓烈的酸味和酒味。蜂蜜的发酵过程,释放出二氧化塘,会在表面形成条纹或斑纹,逐渐变浅。当液化后,表面形成大量的气泡,散发出酒味和酸味,改变了蜂蜜原有的风味。
  
蜂蜜发酵的原因
  (少量正常泡沫)
  蜂蜜的发酵和蜂蜜中的水分含量以及储存的温度有关系。一般认为,波美度在41度以上的蜂蜜。在炎热的夏天,一般是不会发酵变质的。而波美度低于40度的蜂蜜,在炎热的夏天,就很容易发酵。其他季节都不会的。
  蜂蜜的发酵会严重影响蜂蜜的品质,所以要尽量克服。原蜜因为不加热,所以要从上述两个方面着手。最好生产高浓度的成熟蜂蜜,另外蜂蜜也要储存在阴凉干燥的地方。
  
蜂蜜发酵的原因
  (大量泡沫)
  这里还要注意区分蜂蜜自自有的气泡和发酵的气泡。蜂蜜中含有部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机等物质组成的胶体物质,摇晃后,有时会在表层形成细密的小气泡,口感正常,无令人生厌的酒味。而蜂蜜发酵的气泡,体积上较大,有明显刺鼻的酒味和酸味。
  对于有轻度发酵迹象的蜂蜜,最好放在冰箱冷藏保存,并尽快吃完。中度发酵的蜂蜜,不舍丢弃的话,可以隔水加热半小时,并不停搅拌,虽然没有了蜂蜜的活性物质,但甜味还是优于蔗糖的。重度发酵的蜂蜜,各位朋友,别想了,直接丢掉吧。
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