蜂产品深加工技术
红枣蜂蜜发酵饮料的操作要点
2016年08月28日 12时25分41秒 来源： 互联网
导读：关于红枣蜂蜜发酵饮料的操作要点介绍。
红枣蜂蜜发酵饮料的操作要点：
1.蜂蜜澄清
将优质红枣蜂蜜或槐花蜂蜜用温开水稀释到40°Bx;再加入0.5%的碳酸钠和0.05%的单宁，混合后静置；待沉淀完全后，过滤得到澄清蜂蜜。
2.红枣汁制备
(1)清洗：选取优质红枣原料，在清水中反复淘洗，捞出沥干水分，置于烘箱中变温烘烤，先以60℃烘烤1h，再以90℃烘烤1h，烘至红赛发出焦香味即可。
(2) 软化：将烘烤过的红枣加入1倍的水中，升温至90?95℃，保持5~10min，将其煮至软烂。
(3)打浆：将软化后的红枣置于打浆机中打浆，筛网孔径要求0.6~0.8mm。
(3)打浆：将软化后的红枣置于打浆机中打浆，筛网孔径要求0.6~0.8mm。
(4)保温浸提：将红枣泥中加入4~5倍的水，保温55℃，搅拌浸提2?3h。
(5)离心过滤：将浸提后的红枣汁通过离心过滤机，除去残渣，在贮汁罐内低温贮存备用。
3.原料液的发酵
取澄清蜂蜜和红枣汁混合液，在105℃的条件下灭菌15~20min，冷却后备用；将活化好的二级菌种酵母液以7%的用量接种到灭菌的原料液中，在28?30℃条件下发酵60h左右，控制发酵液酒精浓度不高于1%为宜；将发酵后的原料液进行过滤，低温贮存备用。
4.过滤
采用板筐过滤机对发酵液进行过滤。
5.调配
取贮存的发酵液进行风味调整，糖度用熬煮后的优质蔗糖桨和蛋白糖调整，以10%?13%为宜；酸度用过滤后的浓柠檬酸液调整，以总酸含量0.6%~0.7%为宜；其他添加剂按国家标准添加，充分搅拌后过滤。
6.脱气
将调配后的汁液进行真空脱气，脱气温度为40~50℃，真空度为0.079?0.092MPa。
7.灭菌
采用高温瞬时灭菌器，工作温度为95℃,时间为20s,冷却温度为28?30℃,然后进行灌装。
8.灌装、封口
采用等压灌装机，迅速灌装并封口。建议最好采用无菌包装机包装，可省去后杀菌工序。
9.灭菌、冷却
封口后，置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌公式为10min-20min-30min/95℃。
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