导读：蜂蜜因其具有多种生物活性和保健功能而受到广大消费者的青睐，近年来蜂蜜市场需求量逐年增加。然而，在多重利益的驱使下，很多不法商贩利用各种糖浆、果糖、蔗糖以及低

蜂蜜因其具有多种生物活性和保健功能而受到广大消费者的青睐，近年来蜂蜜市场需求量逐年增加。然而，在多重利益的驱使下，很多不法商贩利用各种糖浆、果糖、蔗糖以及低价的油菜蜜等对纯品蜂蜜进行掺假，严重损害了蜂蜜行业的品质信誉，扰乱了蜂蜜市场秩序，制约了蜂产业体系的健康、快速、可持续发展。　　目前，市场上蜂蜜掺假的花样繁多，主要包括五种手段：　　(1)人造蜂蜜：用高果糖浆、焦糖色素以及香精勾兑的蜂蜜，实际蜂蜜含量为0-10%左右;　　(2)工厂混掺的蜂蜜：向蜂蜜中添加大米糖浆、果脯糖浆、甜菜糖浆等，实际的蜂蜜含量大约为30-60%;　　(3)喂食糖蜜：蜂农在养蜂时，为了一味追求利润，而不断给蜜蜂喂食糖水，致使蜂蜜中既有花蜜又有糖蜜。蜂蜜污染量大约在30%左右;　　(4)产地掺假：即将同种类低等品质的蜂蜜包装为高等品质的蜂蜜;　　(5)蜜源掺假：将低价格种类的蜂蜜添加到优等品质的蜂蜜中，以牟取更多利润。由于蜂蜜中的成分种类多样，这种造假的手段成为了目前最难以鉴别的类型。　　针对目前市场上以假乱真、以次充好的行业现状，该如何鉴别真假蜂蜜呢?传统的蜂蜜检测方法有蜂蜜的感官鉴别、理化指标鉴别以及花粉鉴别等。　　感官鉴别，即观察蜂蜜的颜色状态、光泽度、组织状态以及黏稠度，同时还需要注意是否有沉淀、或者气泡;气味是否清新，有无发酵味、酒味等;还需要品尝蜂蜜的滋味，口感是不是清甜甘冽，有其它不良滋味或者麻舌感。虽然这些方法可以对蜂蜜进行初步的判别，但蜂蜜的成分复杂，不同来源的同种蜂蜜在感官上都会存在差异，尤其对添加高果糖浆、玉米糖浆、甜菜糖浆或者其他种类的蜂蜜等，仅仅依靠感官鉴别很难准确的检测。　　蜂蜜的理化指标包括蜂蜜水分、淀粉酶值、酸度、电导率、黏稠度、流变性能、羟甲基糠醛(HMF)等。但是随着掺假手段的不断进步，蜂蜜的理化指标大致上可以被人为的改变，进而使得真假蜂蜜之间的理化指标十分相似。　　由于蜂蜜是蜜蜂通过采集植物花蜜酿造的，使得蜂蜜中存在相应的植物花粉颗粒。利用显微镜观察蜂密中花粉的形态和数量可以对掺假蜂蜜进行鉴别。但是受到蜜蜂采蜜方式的不冋、密源植物的差异、养蜂环境等诸多自然因素影响，花粉鉴别技术仍旧存在较多的不稳定性。甚至倘若在制假蜂蜜时人为加入植物花粉颗粒，花粉鉴别技术就难以鉴别。