导读：2011年4月20日，中华人民共和国卫生部发布了食品安全国家标准蜂蜜（GB14963-2011），并于2011年10月20日起实施此标准代替了蜂蜜卫生标准（GB14963- 2003）以及蜂蜜（GB18796- 2005）中的

2011年4月20日，中华人民共和国卫生部发布了食品安全国家标准蜂蜜（GB14963-2011），并于2011年10月20日起实施此标准代替了蜂蜜卫生标准（GB14963- 2003）以及蜂蜜（GB18796- 2005）中的对应指标。

新标准除了对蜂蜜的定义蜜源要求等进行了增订修改外，特别值得一提的是，增加了嗜渗酵母计数要求，引起业内人士的广泛关注与争议，对此指标莫衷一是那么，嗜渗酵母到底是什么？与蜂蜜品质有何关系？为此，我们查阅了国内外相关文献，通过本文对蜂蜜中嗜渗酵母的来源及其与蜂蜜品质的关系作简要介绍，为正确认识嗜渗酵母这一指标提供理论依据和参考。

1、蜂蜜中的嗜渗酵母及其来源

蜂蜜较其他食品而言具有非常特殊的性质，蜂蜜本身就具有一定的抑制微生物生长的作用，因而蜂蜜中所具有的微生物种类与数量是相对较少的蜂蜜中出现的酵母主要有两类：一类为嗜渗酵母，另一类为耐高糖酵母，其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大。

蜂蜜中最常见的嗜渗酵母为酵母属酵母，其他属也有报道，如：针孢酵母属、裂殖酵母属、圆酵母属和接合酵母属。加拿大研究人员分析了蜂蜜中所含的耐高糖酵母种类，在163个样本中包含了裂殖酵母属接合酵母属和圆酵母属3个种属的酵母，而这些酵母出现频率种类在样本间变化很大出现最多的酵母为接合酵母属的Z.richteri。值得注意的是，接合酵母属酵母通常与食品腐坏有关，另外一个相关种Z.mellis具有很强的耐高渗能力，并与高糖类食品如蜂蜜的腐败有关。

在蜂蜜加工生产过程中，嗜渗酵母的来源主要分为两个部分一部分是在蜂蜜采集到蜂蜜收集加工这个过程中产生的，包括源自花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空气、灰尘以及花蜜中含有的包括嗜渗酵母在内的各种微生物，这些微生物种类繁多，来源复杂，在实际生产中是难以控制的有研究认为，花蜜、蜜蜂自身、蜂场的土壤及蜂巢中的空气等都可能是酵母菌的来源，但也有人提出，蜂巢中的酵母菌是蜂蜜中酵母的最主要来源，蜜蜂从采集花蜜到将其贮存在巢房这个过程，自然就使蜂蜜中带有了酵母菌。

另一部分主要是原蜜采集后生产加工过程中接触的，包括生产过程中的空气、操作人员、设备和容器等的污染，而相关生产厂家是可以通过规范严格的操作避免这些酵母菌对蜂蜜的污染。

2、嗜渗酵母与蜂蜜品质的关系

酵母本身可以在酸性环境中生长，且不受蔗糖的抑制嗜渗酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生产中一个不可忽视的问题，因为它能在水分含量较高的蜂蜜中生长，且嗜渗酵母的存在也是导致蜂蜜发酵的重要原因。

Park等（1996）对蜂蜜和花粉中分离出的嗜渗酵母菌株进行分析，发现大部分嗜渗酵母的作用是将蜂蜜中的蔗糖转化成多元醇类物质，少部分菌株能将蔗糖转化成低聚果糖类物质。当蜂蜜中的水分含量过高，且贮存温度适宜时，这些嗜渗酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖类物质，产生乙醇及二氧化碳；在氧气存在的条件下，乙醇还会被转化成乙酸。

发酵一般发生在贮存蜂蜜的局部环境中（主要是上层同空气接触部分），这部分的水分含量比底层蜂蜜中的水分含量要高，这与蜂蜜具有吸湿性，能吸收空气中的水分有关同时，也有研究发现嗜渗酵母只存在于水活度高于0.65的蜂蜜样品中，同时Comi等（2000）的研究发现，当蜂蜜中含水量小于18%、浓度大于42波美度、水活低于0.57、贮存温度低于10℃和初始酵母含量低于100 cfu/g条件下能抑制嗜渗酵母的生长。

当贮存温度高于25 时，嗜渗酵母处于最适生长温度范围内（25~37℃），此条件下蜂蜜发酵也会加速。因此，在实际生产中对于浓度低于42波美度的蜂蜜，需要进行杀酵母处理，一般在55~63℃条件下加热处理10~15 min基本就可以达到杀灭蜂蜜中酵母的作用，同时这样的杀菌处理也基本不会对蜂蜜品质造成影响。

事实上，嗜渗酵母在工业化生产的蜂蜜中的含量不会太高 Snowdon等（1996）分析了50个蜂蜜企业生产的蜂蜜样品中的酵母含量，仅有10个样品检出了酵母，最高含量为315 cfu/g，平均为6 cfu/g 正由于蜂蜜生产企业对蜂蜜的加工处理（主要是浓缩加工），商品蜜中酵母含量一般都不会超过几百个cfu/g。此外，降低蜂蜜中的含水量，使蜂蜜中含水量低于18%，也基本上可以达到抑制嗜渗酵母生长的目的。

蜂蜜发酵程度与蜂蜜中嗜渗酵母的含量成正相关。发酵后的蜂蜜会严重影响蜂蜜的品质，但并没有报道嗜渗酵母和耐高糖酵母会产生对人体有害的毒素类物质一些国家已经立法禁止将发酵蜂蜜供作人类消费。

事实上，世界各国的蜂蜜质量标准中并没有针对嗜渗酵母进行单独的检测，一般都是各企业或研究单位根据自身需要依据ISO21527- 2中规定的方法进行相关微生物学检测，作为商品蜂蜜分级的量化依据，但该指标一般不作为食品质量控制的强制指标。巴西等国规定蜂蜜中不得检出大肠杆菌沙门氏菌和志贺氏菌，霉菌和酵母含量不超过100 cfu/g。

3、小结与建议

尽管嗜渗酵母会经常出现在蜂蜜中，并在一定条件下生长，导致蜂蜜的发酵，但标准化的生产可以控制嗜渗酵母的数量并减少其对蜂蜜品质的影响。另一方面，检测蜂蜜中嗜渗酵母的含量可以为蜂蜜保存期限及败坏程度提供重要参考，但就笔者查阅的相关资料表明，目前并没有直接证据说明这些嗜渗酵母会对人体健康造成不利影响，但嗜渗酵母的大量存在是会对蜂蜜品质和风味造成不利影响的，相关蜂蜜生产企业有必要通过合理的生产操作，减少嗜渗酵母的含量，从而减少对蜂蜜品质的影响。（《蜜蜂杂志》2012 年第 11 期）

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