导读：加热和贮存过程对蜂蜜品质的影响 胡虹 蜂蜜是热敏性物质，加工温度和贮存时间对蜂蜜的品质影响较大，尤其是对其中的酶等生物活性物质的影响。蜂蜜中酶含

加热和贮存过程对蜂蜜品质的影响

胡虹

蜂蜜是热敏性物质，加工温度和贮存时间对蜂蜜的品质影响较大，尤其是对其中的酶等生物活性物质的影响。蜂蜜中酶含量较多，有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄氧化酶及少量的过氧化氢酶和磷酸脂酶，酶值反映了蜂蜜的新鲜程度和成熟度。FAO/WHO国际规格中规定，普通蜂蜜酶值必须在8以上，我国的GHO12-82和WM21-65标准规定酶值必须在8和.83以上，墨西哥一级蜜须13.8以上。

尽管有些品种的蜜的酶值很低，如欧洲的柑桔蜜，要求酶值在3以上，小于2.5视为不合格，在一些主要消费国，如日本、美国等对酶值并不做要求，中国台湾省蜂蜜标准亦无此项要求，但大部分国家对酶值仍有要求，只是不同的国家或地区，要求不同，因此在加工过程中对酶活的保持是非常重要的。

中国陈淑静(1985)观察到，蜂蜜经7个月贮存，酶值明显下降，在加温到70℃以下时，酶值变化不大，超过80℃时，下降非常明显。酶活最适温度为60—70℃。

MHF是一种对人体有害的物质，它是由还原糖在酸性条件下脱水而产生的。蜂蜜中MHF含量的多少是决定蜂蜜质量的重要指标。MHF含量较高往往证明蜂蜜搀假或进行了过高温处理。在全国蜂蜜公平交易协会《蜂蜜组成标准》中规定MHF含量在5mg/100g以下，国际食品标准《蜂蜜欧洲地区组成标准》中规定MHF含量在15—40mg以下。

蜂蜜呈酸性，且含糖量很高，固体蜂蜜的生产过程通常是一个热加工脱水的干燥过程，在这个加热过程中，必将发生己糖脱水，从而产生一定量的HMF，影响蜂蜜的品质，因此必须严格控制蜂蜜加工过程的受热温度和时间。

风味是蜂蜜的重要因素，加入蜂蜜使产品具有独特的风味。由于蜂蜜中含有葡萄糖酸，因而成为天然的风味强化剂。蜂蜜的色、香、味是区别蜂蜜品质的重要指标。蜂蜜的香味主要由挥发性的芳香物质所产生，因此在贮存和加工过程中会逐渐消失，其损失程度与各种成分的沸点及加工、贮存的温度和时间有密切的关系。因此，有人建议在蜂蜜的加工过程中对风味物收集，再在加工后期将其加入产品中，以保证蜂蜜风味。

又由于蜂蜜的芳香成分主要是含氧衍生物及烯萜类，这些成分在酸、碱、加热及长时间贮存可能发生各种变化。如在加热过程中，脂类减少而醇类增加;2一吠喃醛、5一甲基一2一吠喃醛、苯甲酸和HMF在初期基本不存在，而到后期成为重要成分;由于糖类、脂肪、醛、柠檬醛氧化生成的聚合物，以及加工产生的双乙酰、α一萜甾醇、2一己烯醛等都能产生令人不愉快的物质。

在蜂蜜的加工、贮存过程中，其色泽也会发生变化。蜂蜜被加热到100℃以上时，在酸碱催化下，糖分子发生脱水、断裂和聚合，伴之以黑褐色的物质产生。蜂蜜中的氨基化合物和羰基化合物共存，可以发生褐变反应，其反应速度受到羰基与氨基的结构、浓度、PH值、温度等因素的影响。

温度对羰基反应的影响十分明显，一般35℃以上反应较快，20℃以下反应较慢，75℃以上高温则显著加强;PH值在3以上时，随着PH值的增加而加快;当水分含量在23-40%时最易发生褐变;有氧存在时，也会促使褐变反应的进行。酶对褐变反应有促进作用。蜂蜜在贮存、加工过程中，也会因抗坏血酸的氧化作用而色泽加深。原因是维生素C属于还原酮类，结构中有烯二醇，它的还原力较强，在空气中易被氧化生成去氢抗坏血酸。这种去氢抗坏血酸进一步发生美拉德反应生成黑褐色物质，同时，去氢抗坏血酸还能发生自动氧化和脱羧，聚合反应生成黑褐色物质。