导读：以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。

2.1.4接种量对酸奶感官质量的影响接种量对酸奶感官性质的影响如图4所示。

由图4可知,茶花粉酸奶的感官评分随接种量的增加而增高,当接种量为0.3%时,达到最高,此后继续增加接种量,茶花粉酸奶的感官评分降低,这可能是由于酸味越来越明显,掩盖了酸奶的自然风味,当接种量较低时,酸奶发酵风味不明显,酸味较淡。因此选择接种量0.3%为宜。

2.1.5酸奶配方的正交试验结果与分析在单因素试验的基础上,采用4因素3水平L(934)正交试验,以感官评分为考察指标,确定最佳酸奶配方,结果如表4所示。

由表4可知,因素对结果影响的大小顺序为B>C>A>D,即白砂糖添加量对酸奶的感官品质影响最大,其次是胶原蛋白添加量、花粉添加量,接种量影响最小。试验的最优配方为A1B3C2D2,即花粉添加量为0.25%,白砂糖添加量为9%,胶原蛋白添加量为2.5%,接种量为0.3%。在此条件下进行验证试验,此时酸奶感官评分为87.5分。

2.2发酵工艺优化

2.2.1发酵温度对酸奶感官质量的影响

发酵温度对酸奶感官品质的影响如图5所示。

由图5可看出,随着发酵温度的升高,茶花粉酸奶的感官评分增高,当发酵温度为43°C时,茶花粉酸奶的感官评分最高,此后随着发酵温度的升高,茶花粉酸奶的感官评分下降。这是由于乳酸菌发酵时所处的温度过高时,发酵迅速,产酸较多,导致酸奶的酸味较为突出,掩盖了酸奶的部分风味,且样品出现少量的乳清析出。因此选择发酵温度43°C为宜。