导读：蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液，糖类约占3 4,水分约占1 4。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的髙级醇、胶质物、醇类、花粉、激素等。

酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶（转化酶）和淀粉酶。蔗糖酶能将花粉中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖，即左旋糖（α-果糖，葡萄糖）和右旋糖（α-葡萄糖，葡萄糖），故称之为转化酶。蜂蜜的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚，但它和其他酶〜样对热不稳定，长期贮存酶值会下降，在常温下贮存17个月后，淀粉酶的含量可能会失去一半。所以，淀粉酶值的高低可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。蜂蜜中还含有其他较为重要的酶，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和酯酶等，这些酶主要来自于蜜蜂的唾液，它们是在酿造蜂蜜的过I程中加入到蜂蜜中去的。

蜂蜜中的维生素以B族最为丰富，其次是维生素C。常见的维；生素有硫胺素（维生素B1)、核黄素（维生素B2)、泛酸（维生素B5）、吡哆醇（维生素B6)、烟酸（维生素PP)、叶酸（维生素Be)、抗坏血酸（维生素C),此外还含有维生素（维生素H)、生育酚（维生素E)和抗出血维生素（维生素K),其含量见下表。

蜂蜜中维生素的含置   单位：μg/100g