蜂产品深加工技术
蜂蜜的营养价值及成分
[ 3/5 ]导读:蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液,糖类约占3 4,水分约占1 4。此外,蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的髙级醇、胶质物、醇类、花粉、激素等。
4.酶类化合物
酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用,是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉酶。蔗糖酶能将花粉中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖,即左旋糖(α-果糖,葡萄糖)和右旋糖(α-葡萄糖,葡萄糖),故称之为转化酶。蜂蜜的淀粉酶在蜂蜜中的作用尚不清楚,但它和其他酶〜样对热不稳定,长期贮存酶值会下降,在常温下贮存17个月后,淀粉酶的含量可能会失去一半。所以,淀粉酶值的高低可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度,由于淀粉酶易于测定,目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。蜂蜜中还含有其他较为重要的酶,如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶以及还原酶、类蛋白酶和酯酶等,这些酶主要来自于蜜蜂的唾液,它们是在酿造蜂蜜的过I程中加入到蜂蜜中去的。
5.维生素
蜂蜜中的维生素以B族最为丰富,其次是维生素C。常见的维;生素有硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、泛酸(维生素B5)、吡哆醇(维生素B6)、烟酸(维生素PP)、叶酸(维生素Be)、抗坏血酸(维生素C),此外还含有维生素(维生素H)、生育酚(维生素E)和抗出血维生素(维生素K),其含量见下表。
蜂蜜中维生素的含置 单位:μg/100g
维生素种类 |
蜂蜜中维生素含量 |
硫胺素 |
2.1~9.1 |
核黄素 |
35.0~145.0 |
抗坏血酸 |
0.5~6.5 |
吡哆醇 |
227.0~480.0 |
泛酸 |
25.0~190.0 |
叶酸 |
3.0 |
烟酸 |
63.0~590.0 |
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