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蜂蜜的营养价值及成分

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2016年07月08日 16时56分09秒来源：互联网

导读：蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液，糖类约占3 4,水分约占1 4。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的髙级醇、胶质物、醇类、花粉、激素等。

蜂蜜中含量较少的糖分大多数都不存在于花蜜里，它们可能是在蜂蜜的酿造过程中通过各种酶和酸类的作用而形成的。

蜂蜜中的糖分和水分在不同的国家或同一个国家不同的地区由于蜜源植物的不同、环境和气候不一样，其含量也不相同，有的差异甚大，如下表所示。

世界主要产蜜国家的蜂蜜糖分和水分含量单位：%

国家名称	样品数	水分	总还原糖	葡萄糖	果糖	蔗糖麦芽糖
日本	15	20.5	69.2	32.6	36	2.83
巴基斯坦	15	14.3	39.0	34.2	2.75
南非	66	16.2		31.5	35.5	0.54 5.4
阿根廷	58			34.3	40.9
加拿大	40	17.5		33.8	38.8	1.2 6.1
澳大利亚	99	15.6	73.5	30.2	43.38	2.5
新西兰	21	17.5		36.2	40.0	2.8
中国	206			32.81	38.64	0.97 0.79
原苏联	217	18.6	73.8	35.9	37.4
罗马尼亚	257	16.5	75.6	34.0	38.4	3.1
美国	490	17.2		31.3	38.2	1.3 7.3
西班牙	230	17.3		28.4	36.5	0.9

我国19种主要蜜种的糖分含量单位：%

蜂蜜品种	样品数	果糖	葡萄糖	蔗糖	麦芽糖	总糖
油菜	20	34.74	36.72	0.54	0.46	72.46
紫云英	14	39.79	35.29	0.74	0.51	76.23
椴树	15	38.18	33.72	2.22	1.16	75.28
枣树	8	39.83	28.93	1.88	0.44	71.08
刺槐	29	44.30	30.71	0.97	0.79	76.77
荆条	13	38.36	31.13	0.65	0.56	70.70
荔枝	14	34.44	34.82	0.32	0.23	69.81
向日葵	13	39.31	33.73	0.43	0.48	73.95
野坝子	7	31.94	41.43	5.17	0. 86	75.40
乌桕	8	35. 14	33.35	0.85	0.89	70.23
棉花	3	34.00	37.80	0.27	0.7	72.77
柃	4	36.03	34.40	0.25	0	70.68
按树	3	34.77	33.83	0.37	0.77	69.74
柑橘	5	36.46	33.08	0.72	0.36	70.62
树参	5	44.36	25.14	0.1	0	69.60
百里香	4	41.05	27. 88	2.08	2.48	73.49
胡技子	4	37.69	29. 75	4.21	1.76	72.91
草木犀	2	45.50	36. 15	0.70	1.25	83.60
狼牙刺	2	46.05	36.85	1.65	0.65	85.20

3.有机酸类和氨基酸

蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。有机酸的平均含量约占蜂蜜的0.1%，其中最主要的是柠檬酸和葡萄糖酸，此外还含有醋酸、丁酸、苹果酸、琥珀酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸种类大约有17种，含量为0.1%〜0.78%,其中最主要的是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外，还有组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸含量随花蜜和花粉的种类不同而异。由于蜂蜜中的酸类化合物种类很多，蜂蜜呈酸性，pH为4~5,但是蜂蜜是高浓度的糖溶液，甜度很高，其酸味大部分被掩盖住，然而它仍然陚予蜂蜜味道上的复杂性和协调性。