导读：蜂蜜具有极高的营养价值,深受消费者青睐,销售量也呈逐年上升趋势。然而,近年来我国蜂蜜品质状况不容乐观,蜂蜜农药、兽药残留与掺假现象严重

2.2现代分析技术

2.2.1碳稳定同位素分析法碳稳定同位素比值是指在某一物质中碳的两种同位

素(12C、13C)的比值。高等植物由于不同光合作用途径而在碳稳定性同位素固定上具有显著的生物歧视效应，其13C与12C比值在不同类别植物中不同。纯蜂蜜中含有糖和蛋白质的同位素值是一致的，掺杂造假时通常加入的仅为糖。如果掺入的糖为C4植物的糖(甘蔗蔗糖、玉米糖 浆),由于C4植物的糖与来源于C3植物的蜂蜜糖组分和蛋 白的同位素值存在明显差异,因此加入糖后蜂蜜中糖同 位素值改变了,而蜂蜜中蛋白的同位素值并没有改变, 因此用该种方法将整个蜂蜜的12C同位素和13C同位素与蜂 蜜蛋白质的这两种同位素相比较,以确定蜂蜜中是否含 有C4糖,蜂蜜中C4糖的份额越高,则蛋白质与蜂蜜值之 间的商越负。由于大多数蜜源植物属于C3植物,而C4 植物基本上不是蜜源植物,而用于蜂蜜掺假的糖和糖 浆一般都是通过玉米、甘蔗等C4植物淀粉转化而来, 因此通过测定蜂蜜中稳定碳同位素比率就能鉴别蜂蜜 是否掺入C4植物糖[18-20]。Simsek等[21]利用元素分析-同 位素比值质谱法测定了31种未经掺假的土耳其蜂蜜和 43种经超市购买的商业蜜的δ13C值,结果表明,未掺假 的31种土耳其蜂蜜的蜂蜜δ13C值和蛋白质δ13C值范围分别是-23.30‰~-27.58‰和-24.13‰~-26.76‰,而 购买于超市的商业蜜的蜂蜜δ13C值和蛋白质δ13C值范围分别是-11.28‰~-25.54‰和-19.35‰~-25.61‰, 经该方法鉴别,43种商业土耳其蜂蜜中有10种是掺假 蜜,占总量的23%。但作者也提出对于δ13C值在临界值附 近的样品不能确定是否为掺假蜜,需要利用其他的方法 进一步确定。

研究表明碳同位素率质谱法能鉴别蜂蜜掺假,但是 这种方法只对天然蜂蜜中掺入C4植物糖有效,如果蜂蜜 中掺入利用水稻、小麦、大豆等C3植物淀粉制备的糖类 成分或利用水稻、小麦、大豆等C3植物淀粉制备的糖 类物质与其他物质配制的全假蜂蜜,则难以鉴别。该技 术局限性的根本原因,主要是蜂蜜成分复杂、本身变化 大、掺假检测难度大;同时开发该技术时未全面考虑, 只考虑了当时常用的C4植物淀粉转化而来的糖和糖浆的 掺假,开发出了该技术后不法分子就开始利用C3植物淀 粉转化而来的糖和糖浆掺假。

2.2.2 色谱法

天然蜂蜜中含有来自蜜源植物和蜜蜂的某些特殊成分,如植物挥发性成分、植物次生代谢产物、蜜蜂的分 泌物等,而掺假蜂蜜中这些成分会发生变化,因此通过 GC或HPLC检测蜂蜜中的这些特殊成分变化,可鉴别蜂 蜜是否为掺假蜂蜜[22]。色谱法对利用糖浆、蜂蜜香精等 调成的全假蜂蜜的检测较有效,但对天然蜂蜜中掺入C3 和C4植物糖浆的掺假难以鉴别,而目前市场上蜂蜜掺假 所用的糖类物质主要是糖浆。

2.2.2.1 气相色谱法

气相色谱法是利用色谱柱将蜂蜜中的单一成分分离后进行检测,通过检测天然蜂蜜或掺假蜂蜜中的标志 性化合物来判断是否是掺假蜂蜜。Ruiz-Matute等[23]利用 GC-MS法检测蜂蜜中掺入高果糖菊粉糖浆(HFIS),通过检测高果糖菊粉糖浆和未掺假蜂蜜中的果糖、蔗糖、双 果糖酸酐、蔗果三糖、菊粉二糖、菊粉三糖发现,双果 糖酸酐和菊粉三糖在蜂蜜样品中均未检测到,但在掺入 10%和20%高果糖菊粉糖浆的蜂蜜中和高果糖菊粉糖浆中 均能检测到该两种物质,在掺入5%高果糖菊粉糖浆的蜂 蜜中能检测到菊粉三糖,而双果糖酸酐属于痕量。因此 确定菊粉三糖作为检测蜂蜜中掺入高果糖菊粉糖浆的标 志性化合物,该方法的检出限是0.03mg/g蜂蜜。

气相色谱法具有操作简单、灵敏度高的优点,适用于蜂蜜蜜源、产地以及高价单花蜜中掺入低价单花蜜的 鉴别,但由于蜂蜜中掺入的糖浆多种多样,以及蜜源、 产地、加工过程都会使特征性化合物发生变化从而使得 该方法对于蜂蜜中掺入糖浆的掺假难以鉴别。