导读：蜂蜜具有极高的营养价值,深受消费者青睐,销售量也呈逐年上升趋势。然而,近年来我国蜂蜜品质状况不容乐观,蜂蜜农药、兽药残留与掺假现象严重

2.2.3.2利用同工酶酶谱的差别检测蜂蜜品质

有研究表明，蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂，而不是花粉[32]。因此，以淀粉酶作为蜂蜜质量检测的对象，可以有效解决当前检测方法中所存在的缺陷。虽然已有不少学者提到以淀粉酶作为检测指标来监控蜂蜜产品的品质检测方法，但都是以淀粉酶活性的有无和变化情况作为主要的检测内容[33]。如果掺假蜂蜜加入了耐高温、活性强的工业淀粉酶，这些检测方法就起不到相应的作用。但是每种淀粉酶都有自己特有的同工酶图谱，蜂蜜产品中如掺有其他来源的淀粉酶则其同工酶图谱与天然蜂蜜有所不同[25]。因而可以采用同工酶技术来监控蜂蜜产品的质量。叶云等[34]通过对两种天然蜂蜜与掺假所用的工业淀粉酶的同工酶电泳比较，发现天然蜂蜜和工业淀粉酶中均含有不同形式的同工酶。其中，两种天然蜂蜜同工酶酶谱在凝胶系统中只表现出两条谱带；而α-淀粉酶则表现出5条同工酶谱带。两种天然蜂蜜的淀粉酶同工酶的两条谱带迁移率基本一致，但和α-淀粉酶相比，则没有发现迁移率相同或相近的同工酶谱带。天然蜂蜜中的淀粉酶与工业生产使用的淀粉酶的同工酶酶谱存在着明显的差异。

此方法比较费时，同时淀粉酶不能很好地反映蜂蜜中真正酶的主流，对于蜂蜜掺假鉴别还需要结合其他技术。同工酶检测技术局限性的根本原因是蜂蜜本身含有复杂的化学成分，而且化学成分含量也有很大的变化范围，不确定性因素太多。

2.2.4差热分析法

差示扫描量热法(DSC)是根据纯蜂蜜和掺假糖浆具有不同的热力学特征来判断其是否掺假。利用天然蜂蜜与糖浆在热参数上的差异，在天然蜂蜜中掺入不同量的糖浆，通过测定天然蜂蜜与掺假蜂蜜的热参数：玻璃化转变温度(Tg)、融合焓(ΔHfus)及热(ΔCp)的值，可以检测天然蜂蜜中是否掺入了糖浆[35-36]。DSC法可检测蜂蜜中掺入不同类型的工业糖浆，依据掺入糖浆类型的不同，检出水平在5%~10%(蜂蜜中糖浆质量百分含量)之间，但对于糖类代用品掺假则不易检出，而且ΔH不适合区分不同蜜源的蜜。差示扫描量热法局限性的根本原因是蜂蜜成分复杂，容易掺假，而且掺假手段太多。

2.2.5指纹图谱技术

“指纹(fingerprints)”识别技术起源于19世纪末20世纪初的犯罪学和法医学。它是一种综合的、宏观的和可量化的鉴别手段，目前已广泛应用于食品品种和质量的鉴别。

2.2.5.1色谱指纹图谱

色谱指纹图谱技术用于蜂蜜掺假鉴别，主要原理是利用色谱技术通过检测天然蜂蜜蜜中目标物质得出相应的色谱图，当天然蜂蜜中掺入外来物质时其色谱图会发生相应变化，以此来进行蜂蜜掺假鉴别。色谱指纹图谱中应用较为广泛的是高效液相色谱指纹图谱和气相色谱指纹图谱。罗显来等[37]通过10种供试样品(包括天然油菜蜜、果葡糖浆、掺入果葡糖浆的油菜蜜)HPLC色谱图比较得到湖北油菜蜜中5种特征成分的指纹图谱，并与湖北产洋槐蜜和荆条蜜图谱相比较，进一步确定了所得5个共有峰是湖北油菜蜜特有的指纹图谱峰，最后通过比较分析掺假蜜与纯蜜的HPLC色谱图可知，借助蜂蜜中微量特征成分分析来控制蜂蜜质量，建立蜂蜜特征成分指纹图谱数据库，可以作为鉴别蜂蜜种类、判断真假蜂蜜的方法。Aliferis等[38]利用基于固相微萃取提取蜂蜜挥发性成分的GC-MS指纹图谱进行蜂蜜产地、蜜源的鉴别，将获取的数据分别运用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)、簇类独立软模式法(SIMCA)、正交偏最小二乘-逐级聚类(OPLS-HCA)等进行分析，对所得结果进行对比发现OPLS-HCA的误判率最低，只有1.3%，适合用于蜂蜜产地、蜜源及真假的鉴别，同时通过GC-MS指纹图谱检验可以发现蜂蜜中的标志性化学物质。

色谱指纹图谱技术在用于鉴别产地、蜜源时有理想的结果，达到了检测的要求，但用于天然蜂蜜中掺入糖浆的掺假鉴别受到了限制，这是由于掺入的糖浆和蜂蜜中的糖类物质相似，在图谱中的差异较小，同时由于蜂蜜在加工、贮藏、运输过程中一些微量成分也会发生变化。同时对于百花蜜的掺假鉴别有一定难度，因为百花蜜本身就是有多种蜜源的蜂蜜组成，其组分变化性大。