导读：蜂蜜掺假是蜂蜜质量安全管理和消费者普遍关心的问题,也影响到蜂蜜产品的出口贸易。本文介绍了蜂蜜掺假的基本特点和几种鉴别蜂蜜掺假的检测技术

2.4 淀粉酶活性测定

蜂蜜中淀粉酶的活性受到贮存温度、时间和所添加物性质的影响,例如随着贮存温度和时间的升高和延长,淀粉酶的活性降低;添加蔗糖和淀粉也会造成天然蜂蜜中淀粉酶的含量降低,而添加的诺维信耐温淀粉酶(Supra-Termamyl(r)Supra)却不受温度和时间的影响,这给利用淀粉酶活性测定蜂蜜是否掺假带来一定的难度。李军生等[12]研究储存温度和时间对蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量的影响,发现在高温(37、45°C)下储存,天然蜂蜜的淀粉酶(DN)值和蛋白质的含量逐渐下降,而假蜂蜜中的淀粉酶值(诺维信耐温淀粉酶)和蛋白质的含量基本不变;通过测定蜂蜜淀粉酶值和蛋白质含量的变化可以用于鉴别真假蜂蜜。这种方法需要定期检测蜂蜜中蛋白质含量和淀粉酶活性变化才能验证蜂蜜真伪,虽然简单,但比较费时。而纳文娟等[13]利用淀粉酶活性变化测定蜂蜜中添加的蔗糖和淀粉,由于掺入的蔗糖和淀粉转化为还原糖时需要消耗淀粉酶,造成DN值降低。添加5%和10%的蔗糖,DN吸光度达到0.235的时间分别为60、68min;而添加5%和10%的淀粉,所需时间分别是70、74min。不同蜂蜜中淀粉酶活性差异大,例如槐花蜜的淀粉酶活性可以达到17.9mL/(g·h),高于国家标准8.0mL/(g·h),单纯依靠酶活性测定很容易出现假阳性和假阴性结果。

2.5 显微镜检验法

借助显微镜观察蜂蜜中存在的淀粉粒、花粉和蔗糖碎片(薄壁细胞、单细胞环和表皮细胞)数量、特征,来判断蜂蜜的质量、来源和掺假与否。纯天然蜂蜜中也存在少量淀粉颗粒,但掺入饴糖或淀粉转化糖就可能存在大量淀粉颗粒,淀粉率的高低是蜂蜜品质的标志之一。陈光哲等[14]采用显微镜法观察碘液染色的蜂蜜沉淀物,显蓝色的规则或不规则的颗粒为淀粉粒,每个视野内最好为8~10个。颜伟玉等[15]采用显微镜观察醋酸酐分解法处理的蜂蜜,观察蜂蜜中的花粉数量和形态来鉴别蜂蜜的纯度与种类,发现芝麻蜜的花粉百分含量为74%,荞麦蜜的花粉含量为85%;如果蜂蜜中不含有花粉,则说明不是纯正蜂蜜,从花粉的形态可以判断蜂蜜的种类。Kerkvliet等[16]利用显微镜法检测蜂蜜中掺假的蔗糖、酸水解甘蔗糖浆或饲喂蜜蜂的糖,添加的蔗糖具有很多特征颗粒如来自甘蔗茎的薄壁细胞(50~100μm)、石细胞(长100~200μm)、表皮细胞、环细胞(直径30~50μm)和甘蔗淀粉粒,先采用化学数据分析发现10个样品中全部或部分掺假,至少是经过加热;而采用显微镜检分析表明所有数据都掺假,虽然甘蔗片碎片和蔗糖含量直接没有显著的相关性,但有8个样品中含有大量蔗糖碎片和HMF,因此镜检扫描可以作为辅助手段来检测蜂蜜中添加的少量蔗糖、转化糖浆和饲喂蜜蜂的糖。Kerkvliet等[17]利用显微扫描分析蜂蜜中掺假蔗糖的薄壁细胞、单细胞环和表皮细胞,每10g样品中含有的去核薄壁细胞大约3000~30000个,石细胞和单细胞环的数量大约是几百个;显微扫描法和δ13C检测法存在一定的相关性,薄壁细胞及石细胞的掺假率和δ13C检测法的相关性r=0.776,而表皮细胞数的相关性是0.6。通过该法可以检测蔗糖的掺假限量为1%,如果10g样品中含有150个薄壁细胞和石细胞或者10个单环细胞,则掺假程度超过7%;需要指出的是该法不能用于玉米糖浆的掺假检测。镜检法虽然简单便于操作,但往往需要良好的专业基础知识和规范的前处理技术,而且工业糖浆中可以过滤减少掺假蔗糖中的细胞碎片,给镜检法扫描蔗糖掺假带来一定难度,可以将镜检法作为蜂蜜掺假与否的辅助检测手段。