导读：蜂蜜掺假是蜂蜜质量安全管理和消费者普遍关心的问题,也影响到蜂蜜产品的出口贸易。本文介绍了蜂蜜掺假的基本特点和几种鉴别蜂蜜掺假的检测技术

2.6 差示扫描量热法(DSC)

DSC是根据纯蜂蜜和掺假糖浆具有不同的热力学特征,一是测定掺假蜂蜜的热力学特征参数,如玻璃化温度(Tg)、熔化焓(ΔH)和比热容(ΔCp)具有不同的温度范围,分别是-45~-39°C、40~90°C和(100~200)°C~(180~220)°C;二是测定蜂蜜掺假后所造成热力学特征参数如温度范围的振幅和位点的变化,来判断其是否掺假。Cordella等[18]采用DSC测定了甜菜糖浆、甘蔗糖浆、糖类代用品等掺假物,以及槐花蜜、薰衣草花蜜和枞树蜜的热力学特征曲线,发现纯花蜜和糖浆的Tg差值大于10°C,如蜂蜜掺有甘蔗糖浆和甜菜糖浆则Tg发生明显移位,可以利用Tg变化来区分花蜜和糖浆;而甘蔗糖浆和甜菜糖浆的Tg为(-33.0±2)°C,枞树蜜的Tg为(-37.5±0.3)°C,则很难采用Tg区分糖浆和枞树蜜露。另外ΔH不适合区分不同蜜源的蜜,而糖浆具有很大ΔH3,可以综合ΔH2和Tg来区分蜂蜜和糖浆;基于糖浆的类型,方法检出限为5%~10%,但对于糖类代用品掺假则不易检出。

 

2.7旋光法检验

不同种类的蜂蜜一般都具有稳定的旋光性,大多数为左旋,由于掺入不同旋光性的糖分,旋光度发生变化,甚至左旋变为右旋。史琦云等[19]采用旋光法检验蜂蜜中掺入的糖类,测定16种蜂蜜掺入4种糖类(饴糖、蔗糖、果糖和转化糖)后旋光度的变化,发现加入澄清剂醋酸铅对蜂蜜的旋光度影响不显著,16种蜂蜜中具有右旋光性的有沙枣蜜、荞麦蜜和野茴香蜜,其余的均具有左旋光性;旋光度发生改变与掺入糖的类别和浓度有关,掺入饴糖和蔗糖的蜂蜜旋光度发生右旋变化,而掺入果糖后蜂蜜发生左旋趋势。通过建立不同掺假糖类浓度与旋光度变化的回归方程,可以判定蜂蜜的真伪与掺假的浓度。该方法简单易行,但是容易受到样品的pH值和测定条件稳定性的影响。

3、加强蜂蜜真伪鉴别研究的建议

3.1联合多种检测方法确证蜂蜜掺假

随着蜂蜜中掺假糖分的来源多样,造假技术也越来越复杂。很难通过单一的检测技术来保证检测结果的准确性,例如单纯依靠检测蜂蜜中δ13C和蜂蜜与蛋白质间的Δδ13C很难判断蜂蜜是否掺假,应该开展多组分间的Δδ13C检测,甚至考虑是否引入其他稳定性同位素如15N、18O、2H等;将色谱技术与碳同位素检测、近红外光谱分析技术联合,构建多组分分析的δ13C范围和近红外光谱特征库;如Simuth等[20]先采用化学法分离和确证蜂蜜中蜂王浆(RJ)蛋白,采用蛋白质印迹分析(WesternBlotting)化学免疫法检测真蜂蜜中的蜂王浆蛋白质,并确认蜂毒明肽-1和蜂毒明肽-2是主要的蜂王浆蛋白组分,该实验步骤比较繁琐,如采用试纸条方式快速检测这些特征蛋白将是一种值得研究的方法。